茶好水知道，茶界历来就有水为茶之母之说。谈茶就要论水。陆羽在《茶经》里评说：“山水为上，江水为中，井水为下。”明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。清代张大复在《梅华草堂笔谈》中也说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。说的是在茶与水的结合体中，水的作用往往会超过茶，这不仅因为水是茶的色、香、味的载体，而且饮茶时，茶中的各种物质的体现，愉悦快感的产生，无穷意会的回味，都是通过水来实现的；茶的各种营养成分和药理功能，最终也是通过茶水的冲泡，经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。

 

水有软、硬之分，是以水中含的矿物质和氧化物多少来区分的。

硬水——每升水中含有8mg以上钙镁离子。

软水——每升水不到8mg的钙镁离子。

天然水中只有刚下的雨水、雪水是软水，其余的多是硬水，从现代科学角度分析，泡茶要用软水。用软水泡茶，色汤明亮，香味俱佳；用硬水泡茶使茶叶中某些成分氧化和凝合，导致茶汤变色，失去鲜味，茶汤变黑，又苦又涩，不能饮用。

 

古代没有自来水，瓶装水，纯净水，但古代有“明月松间照，清泉石上流”，水是至关要紧的审美对象。圣人誉其性凡有九则，曰德、义、道、勇、法、正、察、善、志。水之境界高乎哉！

 

唐人张又新在其《煎茶水记》中记载了陆羽对天下二十名水次第的排列：

江州庐山康王谷帘水第一、

常州无锡县惠山石泉第二、

蕲州兰溪石下水第三、

峡州扇子山下之石水第四、

苏州虎丘寺石泉第五、

江州庐山招贤寺下方桥之潭水第六、

扬州扬子江之南零第七、

洪州西山西东瀑布水第八、

唐州桐柏县淮水源第九、

江州庐山龙池山之顾水第十、

润州丹阳观音寺水第十一、

扬州大明寺水第十二、

汉江金州上游之中零水第十三、

归州王虚洞下之香溪水第十四、

商州武关西之洛水第十五、

苏州吴淞江水第十六、

如州天台山西南峰之千丈瀑布水第十七、

郴州之圆泉水第十八、

严州桐庐之严陵滩水第十九、

雪水第二十。

对于这二十等水的秩序，是否真为陆羽评定，尚值得商榷。历代鉴水专家对水的判第很不一致，但归纳起来有很多共同之处。就是强调源清、水甘、品活、质轻。

 

天下如此之大，哪能处处有佳泉，所以不少茶人主张因地制宜，学会“养水”。如取大江之水，应在上游、中游植被良好幽静之处，于夜半取水，左右旋搅，三日后自缸心轻轻舀入另一空缸，至七、八分即将原缸渣水沉淀皆倾去。如此搅拌、沉淀、取舍三遍，即可备以煎茶了。有些讲究的要扔一块曾在灶膛中经长年烧烤的灶土砖，美其名曰伏龙肝，说是可防水中生虫。