铁观音，通过做青，为香气的形成做好了准备，接下去如何留住香气？接下来制茶师傅就会通过“点穴”，固定住、留住香气。

 

杀青，即炒青。

也并不是简单的炒熟了即可。这和之前的环节一样，都起着承上启下的作用。

温度不够，茶叶鲜度不足，有可能导致闷味；温度太高有可能导致糊味；鲜叶放量太多，有可能导致个别叶片没熟透。对于，炒到什么程度，这就需要制茶师傅的眼力了。这很像是炒青菜？技术好的厨师，炒的菜就是鲜爽可口。

 

杀青的真正目的是：留住香气，去除青味，杂味。

制茶师傅，用成千上万次积累出来的功夫，对做过青的茶叶，适时的“点穴”留香。看起来很像武林高手，是不是很酷？

 

确实，像武林高手，“点穴”的时机不好把握。杀青时间过早，或者太迟，所形成的茶叶品质是完全不同的，只有准确，适时的“点穴”才能保证你所留住的香气是最美妙的。

 

很多技术精湛的师傅，对杀青时间点的把控，极其严格。多少人，在最后一次摇青后，侧夜不眠的守在茶青旁，时刻观察的茶青的变化。闻香、看叶脉，一次次的重复着，当香味到达到理想的味道，叶脉“走水”合格，两者缺一不可之时，立刻杀青!!!