茶叶品质的好坏，主要从色、香、味、形四个方面评定。

茶叶品质评定包括茶叶理化检测和感官审评。理化检测要求高，各项检测指标需要一定的检测设备和条件，均需在试验室完成。

人们运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶的外形、香气、滋味、汤色及叶底等品质因子进行审评，从而达到评定茶叶品质的过程，称之茶叶品质的感官审评。这种方法比理化检测简单、直观、快速，是评定茶叶优劣的通用方法。

 

绿茶类名茶可分为炒青型、半烘炒型和烘青型三类。它们的基本特征分别是：

炒青型名茶：是我国绿茶中的大宗产品，包括长炒青、圆炒青和细嫩炒青。长炒青如“婺绿”、“屯绿”、“遂绿”等；圆炒青主要是珠茶，如平水珠茶。细嫩炒青又称特种炒青，产量不多、品质独特、稀有珍贵，如西湖龙井、碧螺春、雨花茶、六安瓜片、松萝茶、老竹大方、古丈毛尖、信阳毛尖、都匀毛尖、狗牯脑、竹叶青、顾渚紫笋、普陀佛茶等。外形紧细，色泽绿润，香气高锐，滋味鲜醇，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿。

 

半烘炒型名茶：既有炒青茶香高味浓醇的特点，又保持了烘青茶芽叶完整、白毫显露的特色。目前这类名茶的花色品种较多，其特点是外形完整，色泽较翠绿，香气滋味清爽鲜醇，汤色叶底嫩绿明亮，为多数茶友喜欢。如江西婺源的灵岩剑峰、临海蟠毫、安吉白片、安徽金寨的齐山翠眉、陕西的午子仙毫等。

 

烘青型名茶：分普通烘青和细嫩烘青。普通烘青这类茶直接饮用的不多，通常用来作为窨制花茶的茶坯，窨花后称为“烘青花茶”。细嫩烘青由于采制细嫩，多是精制加工而成。大多数细嫩烘青条索紧细卷曲，白毫显露，色绿，香高，味鲜醇，芽叶完整，很多精细的细嫩烘青多属名茶之列。如黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、敬亭绿雪、华顶云雾、天目青顶、雁荡云雾、永川秀芽等。

 

蒸青：是我国古代最早发明的一种茶类，用蒸汽将鲜叶蒸软，而后揉捻、干燥完成。通常“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点。我国现代蒸青绿茶主要有煎茶、玉露。煎茶主要产于浙江、福建、安徽三省，大多出口日本。玉露茶目前主要有湖北恩施的“恩施玉露”。另外江苏宜兴的“阳羡茶、湖北当阳的“仙人掌茶”也是历史中蒸青绿茶中的名茶。

名茶的造型大体有：扁形、针形、螺形、珠形、眉形、片形、尖形、弯钩形、曲钩形、兰花形等十多种。

名茶的品质评定，通常对送检茶样从外形、内质两方面，按外形、香气、滋味、汤色、叶底等五项因子进行审评的方法来评定其质量的好坏。评分与评语并用。国家标准规定，决定质量五个因子的评分权数是外形25%、香气25%、滋味30%、汤色10%、叶底10%。

 

一、干评外形

根据提供的样品，按照该名茶应有的品质特征，评定它的形状、松紧、整碎、色泽、老嫩和匀净等，用“评茶述语”给以适当的描述。如果系多个不同类型的名茶同时进行审评，应当用茶叶审评记分办法分别记分，以区分各茶的优劣。

嫩度：是外形审评项目的重点，嫩度好的茶叶，应符合该名茶外形的要求。条索紧结重实，芽毫显露。嫩度一般不能仅从茸毛多少来判别，因各种名茶的具体要求不一样，如龙井茶外形就是少茸毛。嫩度以茸毛多少来做判断，只适合于毛峰、毛尖、银针等类名茶。最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不一定恰当的。

 

条索：各种茶都具有的一定外形规格，一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重； 圆形茶，看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实； 扁形茶，看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优； 如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎，并有烟、焦味，说明原料粗老，做工差，品质劣。

 

整碎：就是茶叶的外形的断碎程度，以匀整为好，断碎为次。优质的茶叶要保持茶叶的完整自然形态。

色泽：茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种名茶均有各自的色泽要求，好茶要色泽一致，光泽明亮，油润鲜活。如果色泽深浅不一，暗而无光，说明原料老嫩不一、做工差，品质劣。

茶叶的色泽还和茶树的产地及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮； 低山茶或平地茶色泽较深。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽发生变化。

净度：主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等非茶类夹杂物的多少。

 

二、湿评内质

按《茶叶审评方法》规定，确定名茶品质必须对参评名茶进行开汤湿评。红、绿茶开汤时茶水的比例一般为1:50。评定茶叶的汤色、香气、滋味、叶底的状态，四项因子分别用“评茶述语”描述。同样，如同时对几只不同类名茶进行评定并比较优劣时，就要文字描述和记分相结合，最后按权数折算，总分高者品质优。

 

汤色：是茶叶的各种色素溶解于沸水中而反映出来的色泽，汤色随茶树品种，栽培条件、鲜叶老嫩、加工方法、贮藏状况等而有变化，但各类名茶都有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮，红茶的红艳明亮，乌龙茶的橙黄明亮，白茶的浅黄明亮等。审评汤色时，主要抓住色度、亮度、清浊度。

 

香气：是茶叶冲泡后随水蒸气散发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。如红茶的甜香，绿茶的清香，白茶的毫香，乌龙茶的果香或花香，黑茶的陈醇香，高山茶的嫩香，祁门红茶的砂糖香，黄大茶和岩茶的火功香等。审评香气除辨别香型外，主要比较香的纯异、高低、长短。纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其它异味； 高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分； 长短指香气的持久性。以花香、果香、蜜香等令人喜欢的香气为佳。而烟、馊、霉、老火等气味，往往是由于加工时处理不当或包装贮藏不良造成的。

滋味：是审评人员对茶汤的口感反应。评茶时首先区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。

 

不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。

叶底：是冲泡后剩下的茶渣。评定芽叶含量的比例和叶质的老嫩度。要求芽叶匀、净，这与鲜叶等级密切相关。一般好的茶叶叶底，芽叶老嫩均匀，质地柔软，色泽明亮，较差的叶底表现为叶色暗杂、老嫩不匀等。色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶过程工艺处理的好。

 

感官审评主要评定茶叶的外形和内质。同时借助感官可以粗测茶叶的干湿程度，把茶叶抓在手里，用力紧握，感觉茶叶刺手，茶条易折断，用手指揉捻茶成碎末，干度基本合适，根据手感来区分与判断茶叶含水量的多少。