你是否还记得有一种茶，赤褐色、蜻蜓头，蛤蟆腿，绿叶红镶边、七泡有余香，兰花香、观音韵，生津回甘、唇齿留香，回味无穷。这就是传统铁观音，当时并无精制，是含梗泡、含梗喝、含梗存，也不冷藏与冷冻。

 

标准铁观音品种，红芯歪尾桃

越不好之地，越适合铁观音生长，越容易出高品质铁观音。

90年代初，铁观音是乌龙茶的杰出代表，是标准的半发酵。由于当时绿茶盛行，铁观音在有些人士的建议下，开始追求绿色与香气，从而转向清香型发展。这一转不要紧，得到市场的广泛认可，从此铁观音就是清香型的天下。

 

很多茶友根本没有见到传统老工艺铁观音，甚至当这种真正的传统老铁突然在你面前，你会觉得这不是铁观音。这不是你的错，是因为你根本不知道还有这种铁观音。那么到底铁观音是怎么回事，原来传统的铁观音又是怎么回事？为什么我喝到的铁观音是这样的？带着这些茶友的疑问，我来为大家一一解开。

 

手工采摘很重要，过壮不采，确保三四叶，有利于发均匀发酵。

传统老工艺的铁观音，当时安溪产茶非常少，只有那么不适合种植粮食、蔬菜等农作物的地方【一般是特别干旱，土地贫瘠的地方】。才会去种一些茶叶，所以那时候的铁观音全部是高山上的，不可能有好地来种茶。就因这样，为优质铁观音奠定坚实基础。

 

当安溪铁观音因清香型的成功推广，供小于求，价格直线上升。茶农看到甜头，大范围种植茶树，还有安溪周这的县以及福建以外的地方，都在大面积种植铁观音，从此，铁观音品质一降千里，进入恶性循环。

 

目前市场到底有多少种铁观音工艺，说起来都让人头大，你可能也听说过：

香型上就分，浓香型、清香型，还有不规范的韵香型。

制作工艺上分，正炒、正味【这一回事，叫法不同】，清正【介于正炒与消青之间】，消青【清香型主推工艺，也是茶友喝到最多的工艺】，还有消拖【介于消青与拖酸之间】，拖酸【也有人叫拖补】。

 

这种铁观音你可能也不少见吧，有没有像传统铁观音？其实不是

还有烘焙【不管什么铁观音，烘焙处理的】、陈茶【多年陈放的】、老铁【多数人以为很老的铁观音，我是认为适合长时间存储的传统老工艺铁观音，才能叫老铁，多年的，叫陈年老铁更适合。以此来区别那些不是传统老工艺存多年的所谓老铁。】

 

以上这些名字，都有自己一套独特的制作工艺与香气、滋味的代表。更别说你再了解茶青的名字、工艺的名字，那真成了一整套系统工程。也因为太复杂，很多茶友根本不会明白。茶友不明白，当然有人就会趁机而入，当茶友渴望喝到传统铁观音时，很多人打着回归传统的大旗，却始终不见动静，只是用烘焙的处理工艺，来当成是传统铁观音。以此来蒙骗茶友，最终伤害的还是茶农，还是一整个铁观音产业。

 

初制出来，没有去粗梗【现在太讲究，其实以前不去梗，在口感最佳状态下，去粗梗留细梗】，还有最后碳烘焙收火处理，保证茶不会返青。

 

就这么简单，含梗泡，就可以比那些去梗的茶更好喝。

传统铁观音需要从源头抓起，用原始的那种茶园【土地、阳光、通风、生态都需要与80年代想像】，用传统的农家肥或有机复合肥，不让茶叶生长过快【生长三至四叶】，手工采摘等传统老工艺制作。制作相当麻烦也复杂，茶农从管理到采摘到制作，都是相当累，所付出的劳动与辛苦，是清香型铁观音的好几倍，这是回归传统的最难点与痛点。

 

清香型铁观音，是在传统老工艺的基础上改良而来，利用现代空调控制温湿度，发酵较轻，香气较好，制作相对稳定，而且茶农也没那么累。讲究色绿、水清、味淡，香高。这些特点，茶农开心，茶友初也开心。

 

持续喝铁观音喝的茶友，一直没把铁观音工艺改变放在心上，还当半发酵的铁观音来喝，可由于清香型铁观音已经不属于半发酵【有人错误地当作绿茶，其实真的快成绿茶】，茶性会较凉，已经不适合长期喝一种茶【发酵较轻，只是比绿茶发酵多点，但与传统工艺或称为乌龙茶工艺相差不少】，确实应该搭配着喝，才不至于伤到身体。

 

看叶底，不仅倒出来后不散开，是可以翻来翻去也不散开，这种铁观音，标准半发酵，才不会伤胃，才是可以存储的老铁原料。

 

可茶友哪懂这些，茶商也基本不提示这些问题。茶友觉得好喝，茶商当然也愿意多卖，这种情况坚持很久。当有些茶友发酵喝到铁观音不像以前那么舒服，或者确感觉到不敢再长期喝，也不知道所以然，就直接说铁观音对身体不好，错误地排斥铁观音。至此，铁观音一降千里，次差茶当道，好茶越来越少。

 

就这么简单保存就可以，没有必要想太多，怕这个那个。铁观音存储陈年老铁，比普洱、黑茶、白茶优势的地方，就是万一在存储过程中，出现了杂香、杂味、吸潮等不良状态时，可以采取复烘方法处理。所以，存铁观音，更可以保障将来茶叶的品质。

这是什么？这是存储十五年后，加蜂蜜的神奇宝贝，安溪当地很多人存，用于治病的。最大的功效就是调理脾、胃、肠等不适。

 

愿更多茶友懂得传统老工艺的铁观音，找茶商要传统老工艺的铁观音，茶商你也不要再蒙骗茶友了，别再拿那些普通清香铁观音烘焙一下，就以传统老工艺铁观音销售，请到高山茶农那，从源头开始，定制传统老工艺铁观音，唯有这样慢慢开始，优质铁观音才会重新被茶友认可，铁观音也才会重新兴旺起来。相信这么做，家乡的茶农也会感恩于你。