古人饮茶重于“品字”。至今，较文雅的说法，仍称“品茗”。品字的意义很深，既有仔细欣赏，也有鉴别优劣之意。

 

   我国古代，斗茶（又称茗战）之风很盛，可见对品茶是很讲究的。宋徽宗《大观茶论》中，曾讲到当时朝野之人“莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别。”

 

   单从欣赏这方面讲，古人认为品茶除了要求茶本身的优质外，还要注意到所用的水、火、茶具，甚至饮茶的环境。因此，自古有“煎茶四要”、“识茶三要”的经验，这在古诗文中，也有很多的记载。例如，“远向溪边寻活水，闲于竹里识银茶”，“山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相战，如听松涛，清芬满怀，云光艳潋。当时幽趣，故难与俗人言矣。”

 

   品尝一杯名茶，使人精神清爽，情趣盎然，确具有十分诱人的魅力。但是，要如何“品”，尤其是如何鉴别，这是个相当专门的问题，很难用一两句话讲清楚。有的人认为芽叶越细越好，有的人认为茶越香越好；入口的感觉，或喜其鲜爽，或喜其甘润；有的首重于外形美，有的偏重其内质，不一而足。其实，对茶的品尝就好像美味珍肴一样，各人的口味不同，结果也不一样。在信阳一带，一般人要求茶叶具有香郁、味浓、饮后回甘生津的特点；而江南一带，大多不习惯气味浓厚的茶，而要求形色双全，气味清鲜。因此，不同地区品茶要求有很大的不同。当然，品茶总还是有几条共同的标准。譬如说“干看外形，湿评内质”，所谓内质，大略就是入目而知其色，入鼻而闻其香，入口而尝其味这三方面。

 

   外形，是品茶的第一步。就好像看戏时的幕内倒板，未见其人，先闻其声。在品茶来说，则是未尝其味，先察其形。茶的外形，着重于形状与色泽。有经验的人，单从外形，便可大略推知其内质。拿绿茶来说，凡是外形细嫩、条索紧结、色泽翠绿油润的，其香气和滋味一般都较好。反之，凡外形粗老、色泽枯暗的，其内质多较差。至其形状，各种茶都有其独特的样子。有的纤如眉，有的卷曲似螺，有的扁细挺秀如雀舌，有的挺直翠绿像松针，千姿百态，引人入胜。每种茶要符合其应有的外形标准。此外，还要察其净度与干香，不可有烟、霉、酸、馊等现象。

 

   色泽，有干湿之异。干品的色泽在于看外形时鉴别，湿的色泽就是汤色，主要从色度、亮度两方面进行评价。绿茶的颜色，主要由黄酮类色素或叶绿素组成，以嫩绿、清沏为上，以深黄、泛红或暗浊为差。汤色的好坏，不但决定茶叶内质的优劣，而且受到鲜叶的保管、加工及成品的贮藏的影响。例如，绿茶条青不足，汤色变深或带红；陈茶、霉茶或干燥过火，汤色均变暗浊。

 

   香气，也有干、湿之分，又有温嗅、冷嗅之别。一杯在手，尚未知味，三受其香，故有“香气袭人”之说。据研究，茶香的原成分有五十多种，大部分是醇类物质，经过加工处理，又衍生出更多的香来，例如各种花香、果香以及青香、板栗香等。温嗅，可以辨香之高低（浓度）；冷嗅，可以较香之长短（持久性）。茶香，除了要具备品种特色外，以高、长、鲜、爽为上。

 

   滋味，是品茶的关键。滋味与香味，占品茶的大半，而且两者又有一定的关系，故可合称为“气味”，这是与中药的理论完全一致的（一般称“四气五味”）。茶的滋味，是由茶汤中某种成分刺激舌上味蕾的结果。例如：苦、涩是儿茶素，甜是糖类，鲜是氨基酸等。一般说，“味馨可口，醇如鲜爽”者必是上品茶；虽苦涩而仍醇，或苦后回甘，亦是佳茶；如系苦涩不堪，或霉、焦、酸、败，必系劣品无疑。