黑茶香气的化学特性介绍如下：

  

   糖苷的降解产物、美拉德反应的产物、脂类氧化降解的产物，以及萜烯类化合物被认为 是茶叶香气的主要成分。依据化学结构特 点，宛晓春等将茶叶香气成分分为四大类：①脂肪类衍生物，如脂肪族醇、酸、酮类。代表物质有顺-3-己烯醇(又称青叶醇)、反-2- 己稀酸(又称青叶酸)。此外，还有紫罗酮、 顺茉莉酮等环状脂肪族衍生物。②萜烯类衍生 物，如芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等。③芳香族衍生物，主要是芳香族醇类、酸类、醋类， 如苯乙醇、苯甲酸、苯甲醇、水杨酸甲酯等。 ④含氮、氧、硫等杂环类化合物，主要是吡咯、吡啶、呋喃类衍生物，如吲哚、喹啉等。

 

   原料、加工工艺以及产地等的不同，茶 叶的香气属性及其特征性成分均有所不同。 叶国柱等证实绿茶的板栗香特征与灸紫罗酮、橙花叔醇、1,4-二十烷二烯、2,6-二叔丁基苯醌等相关;Kuo等发现N-乙基玻珀酰亚胺、2-乙酰基吡咯、2-吡咯甲醛和3-羟基吡 啶等含氮杂环化合物与乌龙茶的焙火香特征 相关;而王秋霜[23]等研究发现红茶典型的花香、果香、甜香特征与芳樟醇、香叶醇、芳 樟醇氧化物、橙花醇等萜烯类化合物相关。 而黑茶香气的特征在于其独特的“陈香”、“菌 花香”等属性，有研究证实陈香特征与1,2,3- 及1,2,4-三甲氧基苯等烷氧基苯类化合物相关，而烯醛类化合物则与“菌花香，，的 特征存在一定联系。

 

   茶儿茶素在黑曲霉(Aspergillus niger)等微生物作用下经降解以及甲基化形成的1,2,3-三甲氧 基苯、3,4-一甲氧基苯、4-乙基-1,2-一甲氧基 苯等苯甲醚衍生物是与黑茶“陈香”特征密切 相关的组分。同时，也有研究[27]指出，苯并 噻唑、灸紫罗兰酮、5,6,7,7a-四氢化-4,4,7a-三 甲基-2(4H)苯并呋喃酮、菲、邻苯二甲酸单(2- 乙基己基)酯可能与普洱茶的陈香特质存在一定的联系。在对普洱茶陈香香气的分析中，吕 海鹏等[24]指出具有陈香特征的普洱茶中灸芳 樟醇、葵醛、壬醛、水杨酸甲酯、3,4-二甲氧 基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯，以及2,6-二叔 丁基对甲苯酚的含量明显高于普通不具有陈香特征的普洱茶，同时他们认为普洱茶的陈香 成分以杂氧化合物和醇类为主。陈梅春等 在采用顶空-固相微萃取-气质联用法 (Hs-SPME-GC-MS)分析陈年普洱茶的挥发性成分时发现，陈年普洱茶的香气成分以高沸 点的芳烃类及其衍生物和萜烯类化合物为主， 以酯类及其衍生物为辅。而2,2,5,5-四甲基联 苯和1,2,3-三甲基-4-丙烯基-萘是芳烃类及其 衍生物的主体，《 -雪松烯和长叶烯两种异构体 是萜烯类化合物的主体。

 

   此外，王华夫等还在湖南黑毛茶的研究分析中鉴定出6-甲基-5-庚二烯-2-酮、间苯 三酚、筚澄茄油烯、N,N-二甲基-2-嘧啶酰胺、邻甲酚、3-氨基-4-甲基苯酚、二苯并呋喃等 11种在绿茶中未检测到的香气成分。邹瑶等 研究指出，与湖南黑茶相比，四川黑茶的香气成分中酸类、醛类的含量较高，且P-紫罗兰酮、 6,10,14-三甲基十五烷酮的含量所占比重较 大。陈文品等研究比较了具有槟榔香和菌 香韵的六堡茶香气组分，结果显示具有槟榔香的六堡茶中检测出较高含量的具有花果香特 点的芳樟醇和D-柠檬油精等，而在菌香韵六 堡茶中则检出较高含量的醇类化合物3-甲氧 基-1，2-丙二醇，并检测到卩比略、1-乙基卩比略 等成分，正是这些组分不同和含量比例的差异 导致感官审评时六堡茶的香气表现出两种不 同风格。