“我仿佛看到在有着明媚阳光的森林，干净空气和溪流，鲜花次第开放，鸟雀栖树而鸣，云雾绕山飘拽。”

   这是我见过的对喝武夷岩茶的感受最骇人听闻的描述。我有些难以分辨她是感受真切，或是别有用心。

   必须承认，好的岩茶，对于过去只喝绿茶或对茶只具备基础性了解的人来说，“杀伤力”是巨大的，那些说不上来的花香和若隐若现的果香，与茶汤浑然一体，很抓人。这种香气是紧紧贴在舌头上的，也就是口腔之中；稍等片刻，香气就能渲染整个口腔。这些味道不是一成不变的，稍微咂咂嘴，味道就会开始流动，变幻，渐渐地变成另一种味道。在茶汤完全下肚之后，味道的强度慢慢消减下来，变成所谓的“回甘”。岩茶的香气与口感比较复杂，很少会单一地向你展现一种味道，而是多种味道一个接一个出现，又一个接一个的神秘消失。

   味道是一种很“私人”的感受，好比同一道菜到不同人口中，层次感大不相同，每个人感觉的精细程度并不相同。如果刨去表达能力的因素，你口中的层次分明，到他口中可能就只剩一个“香”字。这成了岩茶迎合大众审美的一个指标，人们对于茶的评判，基本都基于嗅觉和味觉，闻起来香，喝起来讲究有丰富度的香。于是在武夷山，无论是茶树的育种，还是鲜叶好坏的判断，或是制茶环节所追求的，香气，是贯穿始终的。

   影响岩茶香气的因素很多，茶树生长环境的生物多样性、生态条件、小气候、土壤等。武夷山是熔岩侵入和喷出地表的产物，组成岩石是各类火山岩和花岗岩，分布着较多地质年代属于侏罗纪和白垩纪时期的红色沙砾岩层。

   随着年复一年的侵蚀，谷壁崩塌后退，岩石风化为沙砾，终究没逃过海枯石烂的那一天，不同含量、内质的沙砾壤形成。并与周边走过生命周期和或生物代谢物，共同组成新内容的土壤，再经雨水、山洪的冲刷，逐渐从山顶覆盖到山腰、山下，完成了茶树的迁徙的同时，也给予了迁徙之后生长的土壤。

   任何植物，都有必要或充分的生长条件，前者保证它能存活，后者是确保能活得好。和人一样，发育得好需要充分条件，而能否适应环境，更是物竞天择的结果。武夷山特殊的环境成就里岩茶的“岩骨花香”。

   在实验室层面，香气，是微量的芳香物质组合一起的综合表现。华南农业大学茶学教授的戴素贤教授，曾对岩茶八种香型的成茶和毛茶进行检验。检验出醛、醇、酸、酚类附香物质共104种，只有18种附香是这八种类型共有的，其他附香分子在每款茶中都不相同，这些不同的赋香物质构成了岩茶不同的香气、滋味。

   茶叶的氨基酸含量是香味的核心。茶叶的氨基酸代表着茶树营养的供给与转化，如果鲜叶中氨基酸含量较高，口感就会表现出鲜、爽、甜、香。一般在海拔较高的区域，昼夜温差大的情况下，茶叶氨基酸含量要比低海拔区域多；在育种领域，通过选择氨基酸较高的树种进行培育，也是培育高香品种的基本办法；在栽培上，茶农会以炼油后的菜籽饼、花生饼来当肥料，通过土壤来提高氨基酸含量。

   而在制茶技艺方面，岩茶的摇青工艺是提升香气至关重要的步骤之一。将鲜叶置放与蔑筛上，让鲜叶在筛内汇成螺旋形，上下有序翻滚、跳动。叶与叶相互碰撞、摩擦，使茶叶细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化和发酵，促进岩茶色、香、味的形成。

   其原理是，由于叶片的失水速度大于梗、脉，梗、脉中的可溶性物质及水分输送到叶片中，增加茶汤的耐泡度和丰富度。通过摇，轻微破坏青叶的叶缘细胞，发生局部的氧化，促成和加剧茶叶内含物质各类反应产生，例如散发青臭味，使得茶叶的香气向花香、花果香类进行转化，内含物质如蛋白水解酶活力增加，进而使得游离氨基酸含量增多，茶汤的鲜爽度由此提高了。

   至于从一口茶汤弥漫的香气见到森林，科学上亦有说法。德国的科学家发现，脑中的嗅觉记忆区，与视觉记忆区有同步的现象，当嗅觉捕捉到某种气味时，嗅觉记忆区会发出40赫兹的振动频率；而视觉记忆区在见到某些场景时，同样会发出40赫兹的振动频率。科学家推测，当人们闻到某种气味时，脑中会出现与此气味相关的场景。好比阳光晒好的被子，像衣领上散发着的肥皂香，像洗过澡还在滴水的头发，像炉火上慢炖着的清粥，气味会联想到场景，场景亦会让气味呼之欲出。

   这个研究，对于品茶也有实质的意义。苍山翠崖，蜿蜒绵延，采茶制茶本就是中国农耕社会最重要农事之一。浸入到国人的身心体验和精神世界之后，我们品的茶形、茶色、茶味，不再是单纯的感官评判，而附着着太多的历史记忆、文化想象和生活感受。嗅觉的感知，能引发过去对于生活经验，或是内心世界所向往的情境的投射。一款好茶，经由嗅觉的启发，引领人们在脑中呈现—幅愉悦的画面并不稀奇。只是，把“私人”感受分级为品茶“境界”的高下并开班授课，就有些耍流氓的意味了。