喝茶的时候不难发现，高级绿茶多是用嫩芽制成的。按照分等，用还没舒展开来的嫩芽所制成的茶，一般会称为「芽茶类」，而用新长成的叶子所制成的茶，则称为「叶茶类」。

 

   嫩芽制出来的茶，茶汤细腻，茶质绵柔，口感温和；而用新叶制出来的茶，则茶气鲜明，野性十足，口感粗犷。正是这一刚一柔，让茶开始有了更多的变化。

 

   细说芽茶，就会说到几个名词：单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶。制作芽茶，如果全部只采用单芽，那绝对是很奢侈的一件事情。一方面单芽的产量太稀少，一方面制作的时候也要小心伺候，才能做出高质量的茶。这就是为什么单芽的茶只能是奢侈品的缘故。

 

   单芽的茶固然可贵，但也有缺点：不耐冲泡。很多人都以为不耐泡是因为茶叶内含的有机物质比较少，其实这不是主要原因。最主要是因为冲泡时，嫩芽相比起叶子，要更容易释出其内含物质。为了解决单芽产量稀少和不耐泡的问题，于是便开始有了一芽一叶，一芽二叶，一芽三叶的解决方案。

 

   当然，后来的人也根据芽叶的含量，发展成了芽茶的等级，越高等级含芽越多。

 

   再说叶茶，叶茶是茶的枝芽完全成熟了而进行采摘制成的茶类。其标志性的一点就是，茶枝上的嫩芽叶面已经展开或半展，称之为「新叶」。通常会采摘两叶或者三叶作为标准，称为「对口两叶」或「对口三叶」。其字面意义上去了解，就是新长成的两叶刚好相互对着，称为「对口」。

 

   采用新叶来制茶，这时候就会发现，它的叶子里带有着花香。这绝对是古人的意外发现。而嫩芽制作出来的茶，它的叶子所表现出来的是菜香或豆香。而原本就蕴含在嫩芽中的芳香物质，经过了芽叶一段时间的成长之后，再用来制茶时，菜香消失了，取而代之的是某种花香。

 

   然而，带着花香的叶茶也有不足之处，就是冲泡出来的茶味变淡了。因为茶叶中的有机物质在叶子生长的过程中转化掉了，为茶叶的生长提供了营养。于是为了解决这个问题，人们便选择在新芽的成长期开始采摘，芽茶与叶茶混合着采，既保证了茶味，也得到了花香。