过几天就是立秋了，每年立秋至处暑之际，茶场便会开始采摘铁观音制作暑茶。昨日，记者从南安多个茶场了解到，由于暑茶成本高、价钱低，制作暑茶的茶场越来越少，只有少数大茶场才会选择制作暑茶。

南安暑茶天晴后开采

“最近刚好遇到台风天，所以暑茶采摘会等到天晴后开始。如今已经有很多茶贩子上门来了解了。”位于蓬华镇的龙泉茶场负责人苏剑锋表示，受低层气流不稳定影响，未来5天我市将以阵雨天气为主。不过，预测今年铁观音暑茶的质量会胜于往年。

 

据了解，铁观音春茶过后，理论上还有夏茶、暑茶可以采摘，夏茶较暑茶为早，茶农基本不采，而暑茶必须做一处理。据弘鑫茶场老板洪添配介绍，盛夏时节，管理铁观音茶苗的成本更高，采摘的人工成本也较高，但铁观音暑茶又不如春茶、秋茶，价格也低于前两者，因此很多茶农选择把芽剪掉。记者电话咨询了南安四五家茶场发现，仅有一家表示将制作暑茶。

 

苏剑锋告诉记者，一直以来茶场都有做暑茶，茶场规模较大，可以摊薄成本。暑茶成品茶的价格比春茶、秋茶低不少，大多在20-40元之间，对于茶场规模较小的茶叶，制茶成本难以负担。目前茶场铁观音暑茶也会根据市场的流行趋势选择消青或拖酸口味，有些采购商会选择作为拼配，不过也有部分客商喜欢暑茶。至于有不少市民对暑茶质量不抱信心的，苏剑锋表示，敢推到市场的茶叶质量必然是合格的，暑茶是更考验了制茶师的工夫。

 

“近几日雷阵雨天气增多，对茶叶内含物质吸收与转化有益处，土壤的地温也会下降，茶叶中的夏暑味较轻，茶叶品质也将高于往年。”泉州知名茶人连建设表示，高山地区如果晚几天采摘，茶叶品质有望更好。

不过，即便暑茶行情不好，也一定要把芽剪掉。连建设告诉记者，采摘或剪掉暑茶最大的意义在于攸关秋茶的品质，铁观音生长期一般要控制在50到55天，暑茶芽叶若不剪掉，芽到秋茶采摘时就会变粗、变老不宜采摘，影响秋茶品质。剪掉暑茶芽叶时，建议好茶树用手工采摘的方法，茶叶会自然生长，对茶树品质比较有好处；如果用器械剪的话，无法根据茶叶具体情况来剪，难免形成主干上长起嫩芽的情况，秋茶品质将受影响。

 

暑茶、秋茶鉴别有妙招

随着制茶工艺的提高，现在很多茶场通过空调做暑茶，暑茶的品质也在不断提高。此外，由于暑茶气候接近于秋茶，两者越来越难以区分，有的暑茶的香气甚至可媲美秋茶。

那么，如何判断铁观音暑茶和春茶、秋茶？连建设援引国家一级评茶师、高级茶艺技师张木树的著作告诉记者，暑茶外形条索瘦小轻松、身骨轻飘、老嫩欠匀、带片朴、净度较差、色泽暗绿或褐红色，属于菜绿色；而秋茶外形肥壮紧结、色泽翠绿。

 

由于夏季天气炎热，茶树碳素代谢旺盛，茶树芽叶中多酚类物质积聚较多，因此暑茶茶叶滋味涩味较重，鲜爽度不如春茶。秋茶经过春、夏、暑三季采收，茶树体内贮存的营养物质显著减少，滋味较为淡薄，苦涩味较夏茶轻些，但由于芳香物质季节性变化较为明显，具有清香的乙烯醛、乙烯醇等往往是春茶含量较高，具有鲜爽花香的沉香醇、苯乙醇、香叶醇等往往是秋茶含量较高，因此秋茶具有明显的花香。

 

“暑茶正逢炎热季节，茶树新梢生长迅速而易老化，茶叶中的氨基酸、维生素含量减少，使得夏暑茶滋味不及春茶鲜爽。”连建设表示，相反，由于暑茶的花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，从而使滋味更显苦涩。因此，暑茶和秋茶的根本区别是茶汤，冲泡后，暑茶的茶汤香气粗浓或青粗（夏暑味），滋味粗涩或回味苦，汤色橙黄、深红或较浅稍暗，叶底褐红或暗红欠柔软，叶径轻薄瘦小较硬，芽叶较短，大小欠匀。而春茶冲泡后，汤色金黄伴有红褐色，秋茶汤色更为清澈透亮，而暑茶的回韵也不如秋茶。