同一种绿茶，出产时间越晚涩度越高。所以比如你喝明前毛峰(一般是特级)和雨后的毛峰(一般是特三到三级)口感差别很大，明前的淡很多。另外，明前的毛峰主要是芽叶，而雨后的茶除了叶子比较老，杆茎也占了不少分量，这也是增加了涩度的原因。那到底绿茶的口感和浓度是由什么决定的呢?下面就随着小编一起来看看吧！

   不同的绿茶茶来说，除了有机质含量的差别外，主要就是绿茶的揉捻这道工艺的影响。这个可以通过干茶叶的形状和泡开以后叶面的完整度来判断。干茶比较完整，看着像完整的芽叶的揉捻较少，看着就不像叶子的往往揉捻就多一些。低档的绿茶一般都是炒青茶，往往是揉捻比较重的。

   到底绿茶的口感和浓度是由什么决定的呢?茶叶中的主要呈味物质是有氨基酸、茶多酚、咖啡碱和糖等物质构成的，氨基酸是主要的鲜味呈味物质、茶多酚是主要的茶味呈味物质和苦涩味呈味物质、咖啡碱是苦味的呈味物质、糖是甜味的呈味物质。通常大家说的茶味浓主要是茶多酚的含量高，同时也带来另一个问题，茶多酚含量高易苦涩。

   茶叶在浸泡时，每种呈味物质的浸出速度也不相同，比如氨基酸的浸出速度比茶多酚要快的多，所以有“头泡水二道茶”的说法;另外茶叶中呈味物质的浸出速度还有茶叶的工艺有关，比如揉捻过的绿茶比未揉捻过的绿茶浸出速度要快一些。这就会导致茶叶的口感和浓淡程度不一样。

   明白了绿茶的口感和浓度是由什么决定的后，还有一点要说的是正是因为这样，所以通常的茶叶审评标准并非是按茶多酚的含量来判定，而是以茶叶的综合口感来审评，一般是氨基酸含量高、酚氨比低的茶品质比较高，价格也就越贵。一般来说，茶叶越嫩，氨基酸的含量越高，酚氨比低，茶叶的品质越高。