很多朋友第一次喝祁门工夫红茶的时候，会对祁红的干茶外形有所疑惑：哎？怎么碎了？买到假货次品了？还是快递路上摔的？

因为他们之前喝过或者认识到红茶可能是这样的—

或者这样的——

而他们第一次喝到的祁红可能是这样的——

对，是“碎”的，这种就是传统的祁门工夫红茶。

祁门红茶可分为传统祁红和创新祁红。传统祁红即祁红工夫，以其经典的“祁门香”和醇厚的口感而著称；创新祁红是根据市场需求新创制的一种祁红，其中典型代表如“祁红香螺”“祁红毛峰”等。

 

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祁红工夫“碎”的原因

祁门工夫红茶一般长度在0.6-0.8cm左右，是由精制工序制作出来的，所以会给大家“碎”的印象。而这个“碎”的形成，原因主要有两个方面，分别可以解释祁红工夫为什么“碎”和它是怎样变“碎”的。

 

首先，祁门工夫红茶为什么要做成“碎”的？

这与祁红创制的时代背景密切相关。祁门红茶创制之初，即以出口为主要目的，历史上的祁红，也正是以外销为主。而欧美等外国消费者饮茶，并不像中国人饮茶会注意冲泡观形之类的，而是习惯以茶包形式过滤茶叶，或是煮茶调饮以更好地释放茶叶内涵物质，切断筛分的祁门红茶正好符合外国消费者的这一口味。

另外，国际上的红茶分级标准，并不是从一开始就通过采摘原料来区分等级，而是以茶叶在茶树上的部分和制作完成后的形状来区分。在茶叶制作的最后一个步骤，一般是藉由机器作分级筛选。

 

国际红茶分级

祁门红茶最初是不分等级的。聪明的中国制茶师傅们为了适应国际需求，利用既有的工具，通过精制过程中的切细、筛分、拼配等工序来区分以做到此点。

 

第二，祁门工夫红茶是怎样做成“碎”的？

这当然是因为其制作工艺。传统祁门工夫红茶的制作过程精细繁复，颇费时力。初制四个工序之后，精制环节多道工艺（传统手工精制工序主要有：初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等；现代机器精制工序主要是：毛茶复火、滚筛、毛抖、分筛、紧门、套筛、撩筛、风选、拣剔、拼配、补火、匀堆、装箱等）循环往复，将祁红工夫逐步分级，也就形成了祁红工夫比较“碎”的干茶外形。

 

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祁红工夫“碎”得有品

“碎”只是表象，更重要的是传统祁红工夫精制过程中复杂的工艺，带给我们独特的品质特征。

祁门红茶曾作为英国皇室的御用茶，必须严格遵照皇室的标准，外形上要求紧秀显毫，美观匀整。因此，祁红工夫生产广纳百家之长，精益求精，经过系列复杂的精制工艺，完美呈现了她独有的秀美外形。我们今天常常看到的传统祁红，她的外形不是碎，而是秀美匀整，是应用艺术的手法解决了红茶作为农副产品标准化的问题。

 

就香气而言，传统祁红工夫的香气更加浓郁丰富，是一种复杂又优雅的香气特征，似花似果似蜜，国际上称之为“祁门香”，这种香有一种风度翩翩，内敛低调却不容忽视的优雅。

汤色来看，要比同等级别的香螺或毛峰更红艳一些。在滋味上，同香气如出一辙，由于经过切碎、精制中干燥等过程，茶汤析出物质更丰富，滋味更加丰富和醇，且富有变化，入口也更加柔和。

 

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也有不“碎”的祁门红茶

为了适应市场需求，“祁红”总体品质特征水平，由大宗红茶为主转变为高级红茶为主，所以最近十几年出现了一些创新的“新派祁红”，这些祁红呈现出色、香、味、形多样化的变化趋势，如条形更加完整，花香更显，“祁红香螺”和“祁红毛峰”就是其中典型的代表。

 

创新祁红和传统祁红工夫的制作工艺不同，一是增加了做型的工序，以致于两者外形不同，创新祁红较传统祁红工夫条形更加完整；二是比传统祁红少了复杂的精制过程，其中包括祁红工夫红茶精制过程的两道干燥工序，由于干燥过程对红茶的滋味和香气的形成至关重要，所以不同的干燥方法呈现不同的滋味和香气类型。