最近，清香型铁观音“去冰箱化”被安溪县政府列为今年茶业工作的重点课题。安溪县农业与茶果局正召集专家对这一课题进行专门研究；芦田镇政府更是在近日组织当地老茶人开展尝试性研究，研究成果将成为该课题的重要参考。

清香型铁观音若能走出冰箱，铁观音携带和保存将十分方便，茶客对清香型铁观音的选择将更加多样化；此举对铁观音的发展也将产生革命性影响。

 

记者了解到，近日，安溪县委书记高向荣提出清香型铁观音“去冰箱化”的课题。安溪县有关部门在接到课题后，立即行动起来，安溪县农业与茶果局多次到各乡镇调研，并举办安溪铁观音制茶工艺大师、制茶能手座谈会，专门研讨。安溪县农业与茶果局陈志明局长来到芦田镇，就这一课题做了将近一个小时的报告。

相对于专家、学者的理论性研究，芦田镇则向实践跨出了第一步。8月17日—19日，在安溪县委组织部的指导下，芦田镇正式启动清香型铁观音“去冰箱化”课题研究。镇政府邀请原芦田茶场王宝成、王康定、王水胜、高金兴、王世祥等5位分场长为技术顾问，各自带4名党员制茶能手组成五队，按照传统铁观音制作技艺进行为期3天安溪铁观音初制技术制作。“这些分场长均已退休，赋闲在家多年。这次，我们再将他们请出来，首先让他们回顾以前铁观音不用放冰箱的制作方法，其次是将这种制作方法传给年青一代。”芦田镇党委书记赵金忠说。

 

在老茶人的悉心指点下，党员制茶能手们各展技艺，或摇、或炒、或揉，将传统制茶技艺，演绎得风生水起，茶香盈室。之后，由熟悉传统制作工艺的安溪铁观音制茶工艺大师刘金龙、安溪铁观音制茶工艺荣誉大师陈清元以及安溪县农业与茶果局的专家，对茶叶进行鉴定，评判优劣。最终，高金兴指导下的陈华阳、林河顺、杨林贵、王宝根搭档获得一等奖。

“在茶叶制作的这几天，芦田镇刚好下雨。我们就将清香型铁观音‘去冰箱化’课题与雨天做青课题合并起来研究。”参与比赛的技术人员说，为了检验研究的效果，此次活动做出来的铁观音毛茶还将被放置一段时间，之后再重新品评。“此次活动只是对清香型铁观音‘去冰箱化’课题研究的一次尝试；今年秋茶采摘的季节，我们还将开展深入研究。”

 

从茶园管理和茶叶制作入手

那么，怎么才能做出不用放在冰箱的清香型铁观音？让我们来听听部分安溪铁观音制茶高手的意见。

安溪铁观音制茶工艺荣誉大师陈清元认为，清香型铁观音“去冰箱化”首先要从茶园管理开始。铁观音的茶树如果过度矮化，种植过于密集，叶子就会很薄，这样的茶叶，若实施重摇，就会被摇“死”。而未经重摇重发酵的茶叶，为了保持住鲜度，只好被请进冰箱。让铁观音茶树长高，无非是几种方法：适度稀植，一丛5棵茶树锄掉2棵，只保留3棵，增加茶树的成长空间；茶园深翻，不使茶园土壤板结，让茶树的根不浮于表面，而是深入到土壤深层，吸收更多养分；茶园宜使用农家肥。这样长出来的茶叶，叶片肥厚，经得起重摇重发酵，不用冰箱也能保存很久。

 

安溪铁观音制茶工艺大师刘金龙认为，除了合理的茶园管理外，制作时掌握几个要点，也是清香型铁观音“去冰箱化”的关键。首先是适当嫩采、提前采摘、延长采摘期，特别是春茶；加重发酵程度；合理炒青，炒青干湿度合理；揉捻时能够保留红边，重揉捻轻包揉，依靠揉捻出茶汁，增加茶汤的浓度滋味。

安溪县农业与茶果局相关专家认为，制作过程中，烘干的环节也很重要。烘干的速度太快，就会导致茶叶颗粒的外表烧焦，里面却还含有水分，不宜放冰箱外保存。因此，需要慢烘，蒸干茶叶颗粒里面的水分。

德峰茶叶专业合作社王辉荣则带领旗下合作社的成员不再使用空调做青，这样做出来的茶叶有更加贴近天然的气息，而且做好的铁观音，即使不放冰箱，也依然能保持鲜爽的滋味。

 

多一种选择

清香型铁观音走出冰箱，能够符合目前市场大多数人越来越喜欢重口味的风格，特别是对于乌龙茶老销售区，比如广东和福建的福州、厦门，有望重新占领这些市场。同时，它将更便于商旅出行携带。

要知道，乌龙茶的制作工艺非常灵活，发酵偏轻靠近绿茶，香气新鲜，滋味鲜爽，汤色绿黄清澈，发酵偏重靠近红茶，香气浓郁音韵明显，滋味醇厚回甘，汤色金黄明亮。偏轻或偏重发酵的铁观音各有特色，都是好茶。制茶工艺大师刘金龙认为，铁观音的制作可以灵活掌握，主要是根据鲜叶质量，气候条件，包括市场需要进行。

“去冰箱化”，让人们品尝铁观音多了一种选择。