农历六月的田野，割稻打谷的声响，热得发烫的嗮谷场，挑担行走埂上的农民……似乎又回到插秧种稻的年代，官桥、龙门、湖头、尚卿等乡镇，田野里金黄的稻浪替代了深绿的茶园，退茶还耕成效初显,茶树归位高山。2013年，安溪开始提倡茶业回归传统，充分尊重自然规律，围绕安溪铁观音地理标志，提高茶叶品质，推进产业转型升级。如今，从茶园到茶杯，茶业回归传统之路，味道渐浓。

 

种管回归生态在复位

12年前，官桥镇碧一村的黄志明，是村里第一个在田里种茶的农民。1100多亩水田原本种植水稻，因为经济效益驱使，没多久基本种上茶树。如今，这一切又翻转过来，“今年春茶，‘田青’价格只有‘山青’的一半，效益不如以前。”黄志明说，于是，村民就改种水稻、花生、烟叶等农作物。

根据茶鲜叶生长地点不同，茶农习惯把茶青分为“山青”和“田青”两大类。业内人士分析，生长在山地的茶树，因根系扎得深，叶片较厚，经得起传统制茶工艺的“重摇重发酵”，成茶观音韵明显，香气清新悠长。而“田青”基本只能采用拖酸、消青等新工艺制作。“山青”受到青睐，既是市场选择，也是提倡传统工艺制茶对茶树种植产生的影响。

回归传统体现在茶园上，不单是种植区域的变化。位于西坪镇的德峰茶叶专业合作社茶园里，前有梗，后有沟，茶树留高至70至80厘米以上，梯壁留草，茶树高，草在树下。负责人王辉荣介绍：“这种种植方法种的茶病虫害少，而且一年只需除一次草，除草成本大大降低，还可做绿肥。茶树留高后，根系会更发达，抗旱能力增强，光能也会更足，有助于增加产能，方便劳作。”

严禁使用除草剂，回到以前的人工除草，新增梯壁种草，茶园边种树……按照“头戴帽、腰系带、脚穿鞋”的标准，达到“茶园周边有林、路边沟边有树、梯岸梯壁有草”。“十二五”期间，我县共新建标准化生态茶园45507亩，生态效益正面效应明显释放。2015年，完成6800亩的莆永高速两侧茶园生态修复。

 

工艺回归标准在强化

近日，记者从安溪农机站了解到，2013年至2015年，多数茶叶机械销售量基本持平，但有一种机械销售却在增加，它就是揉捻机，在农机站领取补贴、备案登记达1814台，揉捻机使用重新被茶农重视。

揉捻是乌龙茶制作不可缺少的一道工序，与烘焙反复交替进行。要求揉捻茶叶有较好的卷曲状态，和一定比例的破碎率，乌龙茶揉捻破碎率因短时比绿茶略低，但加上做青破碎率，总破碎率略高于绿茶，这是乌龙茶具有醇厚滋味的原因之一。

“茶叶经过揉捻机揉捻，能促进其中果胶质形成，增加茶汤浓度、回甘度，揉捻是铁观音制作六大工序之一，不可缺失。”安溪农茶局茶叶站负责人、高级农艺师杨文俪说，曾经一段时间，个别茶农不使用揉捻机，杀青后直接用茶叶整形机加工，制作出来的茶，茶汤颜色淡、浑浊，回甘度不强，影响口感。

 

老茶回归产品在丰富 

不久前，第五届“金沙水岸杯”浓香型安溪铁观音茶王赛落幕。金奖得主林小铭表示，他的参赛茶样沿袭传统工艺制作，制茶水平和茶叶口感获得了评委们的一致好评，他觉得，按照传统制茶工艺制成的优质清香型铁观音，是他迈向成功的第一步。 

有经验的茶师傅，制作浓香型铁观音原料一定选用传统工艺的清香型铁观音。“烘焙后，原来清香型铁观音所具有的鲜度和独特的观音韵仍然要保留下来。如果不是好的原料，再怎么烘焙，也没有那些韵味，无法制作出上等的浓香型铁观音。”有着多年烘焙经验的徐国生表示，选取当季有观音韵、花香好的清香型铁观音做原料颇为重要，“海拔较高，600米至800米高山上出产的茶叶，因为所积累的内含物较多，效果更佳。”

今年4月，陈香型铁观音国标正式实施，一场别开生面的“安溪乌龙茶（陈年老茶）品鉴会”在安溪举行，吸引茶业界许多知名茶人前来品鉴。作为浓香型铁观音陈化而成的铁观音老茶、陈茶，近年来在市场上深受欢迎。储藏时间长，不断氧化、发酵，茶甘宁、茶多酚挥发，茶汤甘甜、柔润、醇香。陈年老茶性温和，有暖胃、补气、降脂、降压、祛火、消暑、除腻、安神等作用，因此，在市场上很受欢迎。

上世纪50年代开始，安溪茶厂生产的精制浓香茶，一直是安溪茶叶出口创汇的拳头产品，到90年代，追求色泽翠绿、香气鲜锐的新工艺茶流行风，曾让浓香型铁观音、陈茶、老茶一度沉寂，如今的苏醒，与我县提倡茶业回归传统之路紧密联系。一方面，传统茶为其提供可靠的原料保障；另一方面，陈茶、老茶的兴起，为传统茶打开更广阔的市场，丰富茶叶产品的多样性。茶业回归之路，其实也是在重塑安溪铁观音的本性。