茶叶中的物质包括：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花香素、花黄素、儿茶素、维生素C、氨基酸、糖、果胶、蛋白质等。

    儿茶素无色，在茶叶制造过程中，与氧发生作用(氧化作用)，颜色才逐渐加深，儿茶素氧化得越彻底，颜色越深，维生素C也会氧化变深色。

    颜色的变化：绿色>黄>黄红>红>红褐>黑褐

    氨基酸和糖也会相互作用，产生黄褐色物质，果胶、蛋白质受热干燥后，凝固于叶面，使颜色加深。