通常不经过高温杀青处理，经过发酵以后茶多酚变化剧烈，茶多酚大量氧化，颜色加深，变成红黄色、红褐色物质;主要有茶黄素、茶红素、茶褐素，统称为『红茶色素』，所以优质红茶茶黄素与茶红素含量较多。