笼统的讲香气与温度成正比，刚采下来的茶叶并无芳香，只有青草气，在加工过程中，青草气味不断的挥发，大部份都散失了，而具有芳香的物质，由于一般沸点较高，所以被保留下来，因此制成成品茶叶就具有香味了。

    加工时火温高>具甜香、焦糖香

    加工时火温低>青草气挥发不充分，青味