普洱茶的烟味，很有意思。

先不提萝卜青菜各有所爱，你甚至都不能轻易断言它是优是劣。廉价、粗糙的普洱茶饼中烟气横生，动辄上万的中期茶老茶里也大多透着烟香。刚入门时，喝到点没有烟味的年份老班章，还有些不对劲呢。大益的传奇产品乌金号，就以烟味著称。

 

冲泡之前，还得理一理普洱茶中的烟味从何而来。

首先，烟味并不是茶叶的本味，这一点毋庸置疑。

烟味通常有两种，烟焦味和烟熏味。烟焦味，是杀青过程中温度过高部分茶青碳化产生。开汤，茶汤中若漂浮着黑色的糊片，大多会有点烟焦味。这里我们讨论的是普洱茶里的烟熏味。

烟熏味，简单来说是茶叶加工或贮藏中受浸染而来的。浸染原因较多。早些年，云南大多数茶区经济落后、加工条件有限，杀青所用的灶密封性若是不太好，烟气就会往锅里灌，吸附在茶叶上；另一方面，茶区少数民族家里一般会有火塘，一生火茶叶就吸附到烟味了。特别是在雨水天，杀青时烟气更容易下灌、又不能在室外晾晒，茶叶就更容易受到烟熏浸染。

 

如今茶叶加工条件趋于成熟，烟味也将会越来越少了。当然也会有人为了突出手工制作，人为增加烟味的情况。

这样看起来，烟味似乎就是生产加工过程中的一种污染了？

也不尽然。

换一种审美角度，烟味其实带着“手工味道”、“传统味”的印记。加工技术日渐成熟，这样的“瑕疵”必定越来越难见，带有胡子拉渣糙汉气质的烟味茶，总会活在很多人的情怀里。经常吃生鲜换一种烟熏肉吃法也是有必要的吧？

 

好的烟味非常迷人。水还未下，醇厚又轻盈的松烟香填满口腔、鼻腔，细细感受，仿佛置身于秋日午后的松针林里，干爽、清透的松涛扑面而来，总让我回忆起小时候在苍山上松林里打滚的记忆味道。

 

其实，大多数茶品中的烟熏味会随时间逐渐减轻，茶汤更为醇厚浓酽。据说，带有烟熏味的茶还有个意想不到的好处：烟味可以综合新制生茶中的部分寒气。

说了这么多，我们转回正题：如何冲泡一款有烟味的茶。

本次冲泡讨论的主题，是基于大众审美之下，以减轻烟熏味为目标。

以九月生活茶中凤饼为例。

弘益开业之初，特优选定制了一批茶。凤饼是其中之一。大益定制茶，并且拼配时有一定比例的大树茶，泡得好，香气卓绝，高扬、清爽、微有松烟香，杯底香持久；汤感顺滑、饱满，协调度非常好。

也正是因为有大量早期布朗山料，轻微有烟味，泡不好茶汤之美会被烟味所掩盖。

所以我们冲泡这款茶的要义即为：减轻烟味、凸显香气、表现汤感。

 

关键因素之一：水温

烟味的相关物质很多，最主要的是愈创木酚和4-甲基愈创木酚，这些物质的沸点高散逸慢，因此通过存放使得烟味消散难度很大。（《云南茶生活百科全书》）

也就是说，烟味在常温下很稳定，但高温可利于其逸散。

因而，凤饼的冲泡，每一泡都尽可能使用沸水。

 

关键因素之二：投茶量

茶汤过浓往往会掩盖香气滋味的层次感。特别是有轻微烟味的茶，若想表现本真香气，一定得控制好投茶量。茶量少了烟味也会淡。200毫升的壶7克投茶量足矣。

 

关键因素之三：主泡茶器

严格来说，紫砂壶和白瓷盖碗泡这款茶，各有千秋。

紫砂壶可以保温、吸附杂味，汤感将更醇滑、烟味减轻；白瓷盖碗在保证沸点的前提下，能使凤饼的高香会得以展现。

图组中所用茶具为云南窑柴烧壶。保热性能好、激发茶性却又难得的不遮掩香气。

减轻烟味、凸显香气、表现汤感：

关于烟味茶的冲泡

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