茶文化的核心是茶道。中国茶道是以养生修心为宗旨的饮茶艺术，包括茶艺、茶礼、茶境、茶修四要素。茶书是茶文化的重要载体，从茶书中可以寻绎中国茶道演变的轨迹。   

古典的煎茶道

煎茶源于煮茶，是从末茶的煮饮改进而来。在末茶煮饮的情况下，茶叶中的内含物在沸水中容易浸出，不需较长时间的煮熬。况茶叶经长时间的煮熬，其汤色、滋味、香气都会受到影响而不佳。正因如此，对末茶煮饮加以改进，在水二沸时下茶末，三沸时茶便煎成，这样煎煮时间较短，煎出来的茶汤色香味俱佳，于是演变形成了陆羽式的煎茶。

煎茶萌芽于晋，至中唐成熟。陆羽《茶经》的问世，标志着中国茶道的诞生。唐人封演《封氏闻见记》：“有常伯熊者，又因鸿渐之《论》广润色之，于是茶道大行。” “鸿渐之《论》”即陆羽《茶论》，《茶论》尚不完善，所以常伯熊曾对《茶论》“广润色之”。由于陆羽、常伯熊等人的努力，致使“茶道大行”。

陆羽之外，皎然、卢仝作茶歌，裴汶撰《茶述》，张又新撰《煎茶水记》，温庭筠撰《采茶录》，推波助澜，致使煎茶道日益成熟。

 

煎茶道茶艺

根据陆羽《茶经》，茶艺程序有备器、择水、取水、候汤、炙茶、碾罗、煎茶、酌茶、品茶等。

【备器】《茶经》“四之器”章记载了各种煎茶、饮茶的器具的名称、形状、用材、规格、制作方法、用途，以及各地茶具的优劣、器具对茶汤品质的影响等。计有风炉、鍑、碾、罗、合、则、瓢、竹夹、鹾簋（含揭）、熟盂、碗、巾、具列等，另有统贮茶器的都篮。当时最负盛名的为越窑和邢窑茶瓯，可代表当时南青北白两大瓷系。

【择水】“其水，用山水上，江水中，井水下。”“其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”“其江水，取去人远者。井，取汲多者。”（《茶经·五之煮》）

【取火】“其火，用炭，次用劲薪。其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器不用之。”（《茶经·五之煮》）

【候汤】“其沸，如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸。已上水老，不可食。”（《茶经·五之煮》）

【炙茶】炙烤茶饼，一是进一步烘干茶饼，以利于碾末；二是进一步消除残存的青草气，激发茶的香气。

【碾罗】炙好的茶饼趁热用纸袋装好，隔纸用棰敲碎。纸袋既可免香气散失，又防茶块飞溅。继之入碾碾成末，再用罗筛去细末，使碎末大小均匀。《茶经》云，茶末以像米粒般大小为好。

【煎茶】鍑中水一沸时，加盐调味。二沸时，舀出一瓢水备用。随后用“则”量取适量的末茶当中心投下，并用“竹夹”环搅鍑中心。不消片刻，水涛翻滚，这时用先前舀出备用的水倒回茶鍑以止其沸腾，使其生成“华”。华就是茶汤表面所形成的沫、饽、花。薄的称“沫”，厚的称“饽”，细而轻的称“花”，《茶经》形容茶汤之花像枣花漂浮于环池之上，又如回潭曲渚新生的浮萍，又像晴空中鳞状浮云；茶汤之沫，好象青苔浮在水边，又似菊花落入杯中；茶汤之饽，白白的像积雪一般。

 

【酌茶】三沸茶成，首先要把沫上形似黑云母的一层水膜去掉，因为它的味道不正。最先舀出的称“隽永”，而后依次舀出第一、第二、第三碗，茶味要次于“隽永”。煮水一升，酌分五碗。

【品茶】用匏瓢舀茶到碗中，趁热饮用。这时重浊凝下，精英浮上。

煎茶法在实际操作过程中，视情况可省略一些程序和器具。若用散、末茶，或是新制的饼茶，则只碾罗而不须炙烤。由于煎茶器具较多，普通人家也难以备齐，有时便进行简化。如用铛煎茶，则不需用交床。无论是用鍑还是铛煎茶，都需要用瓢将茶汤舀到茶碗中。用铫煎茶，直接从铫中将茶汤斟入茶碗，可省去瓢舀。中唐以后，往往用铛和铫代替鍑来煎茶。

 

茶礼

《茶经》“五之煮”云：“夫珍鲜馥烈者，其碗数三，次之者，碗数五。若坐客数至五，行三碗。至七，行五碗。若六人以下，不约碗数，但阙一人。而以其隽永补所阙人。”一次煎茶少则三碗，多不过五碗。客人五位，则行三碗茶，客人七位，则行五碗茶，缺两碗，则以最先舀出的“隽永”来补。若客四人，行三碗，客六人，行五碗，所缺一碗以“隽永”补。若八人以上则两炉、三炉同时煮，再以人数多少来确定酌分碗数。

 

茶境

《茶经》“九之略”章有“若松间石上可坐”，“若瞰泉临涧”，“若援蘲跻岩，引[纟亘]入洞”，饮茶活动可在松间石上，泉边涧侧，甚至山洞中。

“十之图”章又载：“用绢素或四幅或六幅分布写之，陈诸座隅。则茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略目击而存，于是《茶经》之始终备焉。”室内饮茶，则在四壁陈挂写有《茶经》内容的挂轴，开后世悬挂书画条幅的先河。

唐代茶道，对环境的选择重在自然，多选在林间石上、泉边溪畔、竹树之下清静、幽雅的自然环境中。或在道观僧寮、书院会馆、厅堂书斋，四壁常悬挂条幅。

 

茶修

《茶经》“一之源”载：“茶之为物，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。”饮茶利于“精行俭德”，使人强身健体。 

《茶经》“四之器”，其风炉的设计就应用了儒家《易经》的“八卦”和阴阳家的“五行”思想。风炉上铸有“坎上巽下离于中”，“体均五行去百疾”的字样。鍑的设计为：“方其耳，以正令也；广其缘，以务远也；长其脐，以守中也。”正令、务远、守中，反映了儒家的“中正”的思想。

裴汶《茶述》记：“茶，起于东晋，盛于今朝。其性精清，其味淡洁，其用涤烦，其功致和。参百品而不混，越众饮而独高。”茶，性清味淡，涤烦致和，和而不同，品格独高。

 

陆羽《茶经》，裴汶《茶述》，高扬茶道的俭、清、和、中精神，把饮茶从目常物质生活提升到精神文化层次。

中唐时期，煎茶茶艺完备，以茶修道思想确立，注重对饮茶环境的选择，具备初步的饮茶礼仪，标志着中国茶道的正式形成。陆羽不仅是煎茶道的创始人，也是中国茶道的奠基人。九世纪初，茶圣陆羽、茶道之父皎然、茶道大师常伯熊相继去世，但由他们创立的煎茶道却深入社会，在中晚唐（九世纪）获得了空前的发展，风行天下。

    

本文载于《问道：茶之书》（陕西师范大学出版社2014年）经作者本人授权转发，本文图片摄自于《弘益大学堂中华煎茶道研修课》摄影：玛歌