红牡丹是祁门县90年代新研制开大的“祁红”系列名优红茶，其造型似“牡丹”，该茶色泽乌润，金毫显露，汤色红艳明亮，滋味鲜醇酐后，香气清鲜持久，叶底红润明亮，用玻璃茶具冲泡品饮，即保持“祁红”的品质特征，又增添一定的观赏情趣。

 

    该茶原料选择无公害茶生产基地，采收清明至谷雨前鲜叶，用机械加工结合手工造型的工艺加工而成。现将该茶采制工艺技术要点作如下介绍。

 

    1、鲜叶采摘

 

    红牡丹茶以国家级茶树良种——祁门槠叶种、安徽1号、杨树林783鲜叶为主要原料，于清明至谷雨前采摘，采收标准，选采肥壮军匀一致的一芽二叶和一芽三叶初展芽叶，不采鱼叶、对夹叶，以便于加工过程中造型扎朵，雨水叶要用鲜叶表面水脱水机进行脱水后再加工。

 

    2、制作工艺

 

    红牡丹茶加工工艺主要经萎凋—揉捻—发酵—造形—烘干五道工序精制而成。

 

    萎凋 根据鲜叶量多少和天气情况，采用日光萎凋，室内自然萎调或萎凋槽加温萎凋，一般使用萎凋槽加温萎凋较多。

 

    （1）日光萎凋 日光萎凋必须在天气有正常阳光情况下进行，选择地面平坦、避风向阳、清洁干燥、便于管理的场地，将鲜叶均匀薄摊于竹篾帘上，摊叶量0.5kg/㎡，1h（小时）左右翻拌一次，全程时间1～2h。萎凋程度，叶面光泽消失，叶形萎缩，叶片柔软，大部嫩梗、主脉折而不断，手握叶片略有粘手感觉，手握叶成团，松手时不易弹散，氢气消失，发出清香。

 

    （2）是内自然（加温）萎凋 自然萎凋在专门的萎凋室内进行，要求有通风和调节适度的设备，有萎凋架和萎凋帘，将鲜叶均匀摊放在萎凋帘上，一层一层摆放萎凋架上，根据萎凋情况将萎凋帘上下，里外对换位置。在没有阳光直射的条件下，利用空气的干燥能力，使鲜叶蒸发散水水分，以达到萎凋的目的。

 

    （3）萎凋槽萎凋 萎凋槽加温萎凋，温度应控制在35～38℃之间，摊叶厚度10cm，每隔1h翻拌一次，全程时间在4h左右。萎凋适度标志是，叶色由鲜绿转为暗绿，表明光泽消失，叶形萎缩，叶片柔软；嫩梗、叶脉、叶柄失去脆性，大部折而不断；手握叶成团、松手时不易弹散，青气消失，发出清香；萎凋叶减重率一般在35%～40%。

 

    揉捻 根据萎凋叶量大小，用手工或35型茶机揉捻，机揉时以萎凋叶投入茶机齐桶口为宜，并以轻——重——轻为原则，时间掌握在30～35min，即开始不加压揉5min，然后轻压揉15min，再稍加压揉5～10min，最后松压揉5min，下即解块，揉捻程度掌握叶子卷紧成条85%以上，茶汁挤出；叶子的颜色呈浅黄绿色或局部泛红，用手紧捏揉捻叶，茶汁外溢为适度。

 

    发酵 在专门的发酵室内进行，将解块后的揉捻叶装入发酵盒中，发酵叶摊放厚度5～7min，发酵室温度控制在24～26℃，湿度应在90%以上，全程时间从揉捻算起3～5h。发酵湿度的茶叶是青气消失，发出浓厚的熟苹果香，叶色大部由青绿色变为桔黄色。

 

    造形 用手工理顺理直发酵叶，稍短茶条在内稍长茶条在外，40根为一朵，以梗柄短比齐，用线扎紧，然后立于桌上或竹扁上，将每朵芽叶由外到里一根一根，一层一层拨开，压平呈扁圆形，即可进行烘干。

 

    烘干 可用烘笼烘焙和小型抽屉式烘干机烘干，均分为毛火、足火两次烘干。

 

    （1）烘笼烘焙 木炭火应烧透、无明火、盖灰，不能夹有炭头。①毛火，温度掌握在100～90℃，蒋亚平的茶坯一朵亿多排放在烘顶上，5～8min翻一次，烘至七成干，下烘摊凉1h，在足火烘干。②足火，温度60～70℃，10～15min翻一次，翻烘动作要轻，以免芽叶断碎，按低温、慢烘，烘至当手捏茶叶呈粉末状，即为足干。

 

    （2）小型抽屉式烘干机烘干，①毛火，温度90～100℃，将茶坯一朵朵排放在抽屉内，5～6min翻一次，烘至七成干，下机摊凉1h，再行足火干燥。②足火，温度65～75℃，８～10min翻一次，动作要轻，以免断碎，用低温，慢烘，烘至手捏茶叶呈粉末，含水率约5%左右时下机，下机后茶叶稍经摊凉，即可包装待售。