宋代斗茶雕塑。 全媒体记者 李克君 摄

宋代在中国茶文化发展史上，占有极其重要的地位，是中国茶文化的巅峰，有“茶兴于唐盛于宋”的说法。这一时期，在统治阶级的倡导下，茶艺、茶道、茶学的发展均达到了一个新的高度，不仅茶的品种多、品质高，而且制茶技术更加精细、茶政更加完善、茶文化内容更加丰富，宋代的茶文化更加深入民间，走进了社会各个阶层，渗透到生活的每一个角落。

皇帝钟爱茶文化

宋代茶文化的繁盛，与皇帝嗜茶、研究茶所起的作用是分不开的。北宋历代皇帝都有嗜茶之好，其中最为著名的就是宋徽宗赵佶。宋徽宗不仅嗜茶、爱茶，还对茶学有深入的研究，他所撰写的《大观茶论》，是我国历史上唯一由皇帝撰写的茶书，对推动宋代茶文化的繁盛起了重要作用。他还针对当时东京（今开封）城内茶、酒合宴的情形作了一幅《文会图》，对后世研究文人茶文化极具参考价值。

据史料记载，宋徽宗虽然贵为天子，但喜欢以文士自居，嗜好茗饮，精通绘事，朝政之余，常常在宫廷里宴请群臣，或赋诗，或作画，或抚琴，或点茶，成为一时风尚。赵佶亲著《大观茶论》，致使宋代饮茶艺术达到极致，并对日本茶道、韩国茶礼的形成产生了具体而显著的影响。

《大观茶论》，原名《茶论》，又称《圣宋茶论》，约成书于宋大观元年（公元1107年）。《大观茶论》是宋徽宗关于茶的专论，全书共20篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。文仅2800多字，内容却非常广泛，分为绪论、地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、勺、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙等部分，依据陆羽《茶经》为立论基点，结合宋代的变革，详述茶树的种植、茶叶的制作、茶品的鉴别。

宋徽宗深知茶叶品质的形成与茶叶的生长地、生长环境、采摘、蒸压、制造等环节关系密切。他在《大观茶论》中提出茶树生长的环境为“相济，则茶之滋长得其宜”。同时，他对采茶时间、采茶标准、蒸压制造茶叶都做了精辟的论述。对于采得好茶的时间，他认为是：“茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。”对于采茶标准，他写道：“凡芽如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。”而对于蒸压和制造，他则明确指出：“茶之美恶，尤系于蒸芽压黄之得失。”《大观茶论》中最为精彩的就是对七汤点茶法的描写：“量茶受汤，调如融胶，环注盏畔，勿使侵茶，势不欲猛，先须搅动茶膏。渐如周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之……周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。”

宋徽宗从文化角度对茶道精神进行了高度概括，并把茶道精神概括为“致清、导和、韵高、致静”8个字。他在绪论中写道：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣。中澹闲洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。”这是他在唐代裴汶《茶述》中“其性精清，其味浩洁，其用涤烦，其功致和”的观点影响下，加入了自我认识，更为全面准确地揭示了中国茶道精神的本质。宋徽宗还在书中记录了宋朝饮茶的浓厚风气：天下人都用它来宴席宾客，上到王公贵族，下到黎民百姓，无不沐浴在茶水之中，受茶水的熏陶，推崇茶水的高雅、宁静。

《大观茶论》从一个侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。自问世以来，《大观茶论》的影响力和传播力非常巨大，不仅积极促进了中国茶业的发展，同时极大地推进了中国茶文化的发展，使得宋代成为中国茶文化的繁盛时期。

风雅尽在东京城

开封饮茶之风，早在千年前的北宋时期就已经开始繁盛起来。

“北宋东京（今开封）是当时全国乃至世界的茶文化中心，宋代茶风、茶道盛行天下。从宋代开始，茶就开始成为人们日常生活中不可缺少的一部分，是开门七件事之一：‘盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。’”原正市长级干部、市茶文化研究会会长张家顺自豪地说，北宋时期，茶经济空前繁荣，茶文化内容十分丰富，宋徽宗的《大观茶论》更是奠定了茶为国礼的至高地位，制茶技术更加精细、茶政更加完善、茶文化内容更加丰富、普及也更加广泛，宋茶文化的发展达到了前所未有的高度，可以说是茶文化发展承上启下的重要时期。

宋文化是开封历史文化的主体和代表，而宋茶文化是其重要组成部分。宋代开创的点茶茶艺，把茶艺的艺术性提高到一个前所未有的层次。在北宋都城开封，茶坊、茶肆遍布街市，以宫廷茶文化的形成，市民茶文化的普及，点茶法的兴起和斗茶之风盛行，大量茶著作、茶文学的涌现等使宋茶文化得到了充分展示和体现。

茶文化在宋代兴盛的另一个显著标志就是茶馆行业的兴起。北宋东京城内星罗棋布的大小茶馆，这其中又以著名的潘楼与御街附近地区最为密集兴旺。《东京梦华录》记载了潘楼附近的茶馆经营兴盛的状况：“潘楼东去十字街，谓之土市子，又谓之竹竿市。又东十字大街，曰从行裹角茶坊，每五更点灯，博易买卖衣服图画花环领抹之类，至晓即散，谓之‘鬼市子’。”此处的“从行裹角茶坊”不但经营饮茶生意极为兴旺，在它的周围甚至形成了一个极其繁华的夜市。《东京梦华录》中记载：“御街一直南去，过州桥两边皆居民。街东车家炭、张家酒店，次则王楼山洞梅花包子、李家香铺、曹婆婆肉饼、李四分茶，街北薛家分茶。”

此外，当时汴河沿岸的商业区域也是茶馆集中经营之处。张择端的《清明上河图》中，东京城沿河区的店铺以饭铺茶店为最多，店内及店门前都摆设有许多桌凳，不管客人多少，看上去都很干净。当时东京城内还有无数个穿梭往来的流动茶摊，遍布城市的大街小巷。

虽然北方气候并不适合茶叶生长，但开封却将菊花入茶，补上了没有茶叶的短板。开封种植菊花的历史已有上千年，素有“开封菊花甲天下”的美誉。近年，市委、市政府始终坚持把菊花产业化发展作为扩大对外开放、促进经济发展、加快旅游城市建设的重要举措，对菊花的食用、药用、饮用、酿用分别进行了研发。市节会办联合福建正山堂茶叶有限公司、市农林科学研究院、市菊花协会等，共同开发研制了开封菊花系列茶，分为开封菊花红、菊花黄、菊花白3个系列8个产品，并于2012年9月24日正式发布上市。一经上市，开封菊花系列茶就受到社会各界的广泛关注和好评。河南省茶文化研究会会长亢嵩仁评价：“开封研制成功的菊花系列茶，是宋茶文化传承中的一次重大突破，为开封茶文化的发展翻开了新的一页。”

点茶、斗茶、分茶花样新

宋代茶文化是以工艺精致的龙凤团茶和追求技艺的点茶技艺——斗茶、分茶为其主要特征的，可谓穷精极巧。

据市茶文化研究会副会长王东介绍，宋人的饮茶法跟现在以开水冲泡茶叶的喝法不同，“宋人将茶叶研成末，再以开水冲之。据史料记载：‘碾茶为末，注之以汤，以筅击拂’，这叫做‘点茶’。由此还出现了‘斗茶’‘分茶’”。王东等人对宋代点茶技艺进行了数百次的研究实验，按照《大观茶论》的描述，较好地还原了点茶、分茶的历史风貌。

斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战，是宋代茶文化的一种集中体现，是我国古代品茶艺术的最高表现形式。宋代斗茶的着眼点在于“斗”，目的是评比茶品质的优劣，主旨是斗出茶的色、香、味、浮的高下。斗茶也是一种集观赏性、技艺性、娱乐性为一体的大众化活动。在宋代，上至皇帝，下至士大夫，无不好此。宋徽宗颇爱此道，常与臣属斗茶。

斗茶先斗盏，斗茶所用的盏必须是建盏。宋代斗茶之风盛行，时人崇尚白色的汤色。宋代斗茶讲究注水、击拂及泡沫生成的力道与时机，先将茶叶碾制成粉末，将之放入茶盏中以水注点，用状如小炊帚的竹制茶筅击拂搅拌，泛起的白沫保留得越久说明茶品越高。宋代蔡襄在《茶录》一书中说：“茶色白，宜黑盏。”建盏造型古朴、胎体厚重、器型饱满、釉汁肥润，尤其是釉色变幻莫测、绚丽多彩。要想看清翻涌的茶浪与水线，用建盏再合适不过，黑白分明。

斗茶，大体有以下几个程序：一是研茶协盏，要将茶饼碾碎成末，置入微热过的茶盏之中。二是调膏点注，先要执壶注入适量的初沸开水，调和茶末似浓膏，然后轮番点注，比试汤色，以清白色为贵、黄白色为贱。三是击拂候汤，要使茶面泛起汤花，再视茶面出现水痕的先后，先者为劣，后者为尊。四是细啜吟咏，在决出胜负之后，继而细啜慢饮，品评得失，吟诗赋文，尽享其趣。

分茶，也称茶百戏、汤戏。善于分茶之人，可以利用茶碗中的水脉，创造许多善于变化的书画来，从这些碗中图案里，观赏者和创作者能得到许多美的享受。

近年，开封的斗茶技艺不仅受到茶界专家的交口称赞，更在国内外享誉盛名。2014年10月22日，2014杭州国际体验日暨第二届南宋斗茶会启动仪式在杭州著名的历史文化名街五柳巷举行，来自开封和杭州的茶艺师在仿两宋斗茶、宋代茶百戏、茶汤鉴评、茶汤对茶样等项目中同台竞技，为现场观众奉上了一场精彩的南、北宋茶大比拼，生动还原了宋代茶文化巅峰时期的点茶、斗茶和分茶等技艺，再现了宋茶文化的魅力。在美国、英国、法国、德国、新西兰、意大利等32个国家的驻沪领事、文化参赞和商会代表等100多位国际嘉宾的共同见证下，在《梅兰竹菊》斗茶比赛和茶席设计比赛中，王东和他的徒弟杜凤云喜获殊荣，为开封争得荣誉。

茶叶关乎国家命运

随着茶文化的发展，茶叶在经济生活中的比重越来越大，成为重要的经济作物和战略物资，在税收和流通管理上都受到统治者的重视。

为了解决严重的财政困境，唐朝统治者开始征收茶税。宋代改唐代的茶税制，实行榷茶制，允许民间种茶，但必须统一由国家收购，然后批发给商人，再由商人转手卖出。宋朝廷在全国设榷货务6处、榷山场13个，即“六务十三场”，处理各地茶政。榷货务主管茶叶流通与贸易。榷山场即官茶场，负责茶叶生产、收购和茶税征收。茶叶从产区茶农手中流向十三山场，再输往六榷货务，又从十三山场、六榷货务经水陆运至北方及海外。榷茶制度既是一种茶叶专卖制度，也是一种茶叶税制，一般寓税于中。国家对榷茶之利还不限于茶税，在垄断茶叶生产和贸易的过程中，通过低价向农民收购，高价向商人售出的手法，一买一卖，转手之间，取得惊人的利润。宋代完善的榷茶制度为国家带来了巨大的财政收入，受到后世统治者的赞赏和仿效。元、明、清的榷茶制度，基本上沿用北宋的制度。

除了正常的国内贸易，宋朝茶叶贸易最为显著的特点就是“茶马互市”。西夏的崛起，使得北宋失去了河西走廊良马来源。燕云十六州被割给辽国之后，北宋失去养马地，东京（今开封）直接处于辽、金铁骑威胁之下，北宋政府不得不花大力气从西北、西南等地牧民手中购买良马。李焘《续资治通鉴长编》记载，宋太宗太平兴国八年（公元983年），“沿边岁运铜钱五千贯于灵州（今宁夏灵武西南）市马”，因路途遥远，运钱不便，又恐“戎人”得铜钱后熔铸成兵器，故应盐铁使王明之请，“自今以布帛、茶及他物市马，从之”。宋代的“茶马互市”，主要是为了博取良马、解决北方强敌的军事威胁，这项政策不仅解决了宋朝良马的问题，而且起到了以茶抑夷稳定边关的作用。

宋代茶文化对中国乃至世界茶文化发展产生了极为深远的影响。近年，我市大力弘扬宋茶文化，在传承中不断创新，推动了开封茶文化产业的发展。国际茶界最高规格的国际性学术会议第十四届国际茶文化研讨会在开封举办，是国际茶文化盛会首次移师中原。这既是对开封在茶文化发展史上占据着举足轻重地位的肯定，也为开封弘扬宋茶文化插上了腾飞的翅膀。