手工制茶VS机械制茶

机器制茶可大批量生产，可减少天气等因素对制茶的限制，但对比手工制茶，机械制茶缺少灵活性，比如在揉捻时会出现不均匀的情况；在烘焙上，由于大批量生产的原因，机械制茶很容易忽略很多细节，而形成武夷岩茶大红袍独特口感最关键就在于这些细节上，缺少这些细节将会大大的影响到武夷岩茶的滋味。

机械制茶效率高但却少了人文的温度，手工制茶耗时耗力但却独有一份关于传统手工技艺，关于用心制茶的温暖情怀，而这份情怀正是这个节奏快得让人麻木的社会所需要的，也正是我们坚持使用传统的手工技艺制茶的原因。

 

手工制茶特写

在一个鼓状的竹制焙笼前，制茶师傅正目不转睛地盯着笼中的茶叶，时不时地加层细灰降温，等温度不够了，转而又把灰刮薄，或用焙刀开火。

没有温度计，更没有红外线测温仪，手眼测温，木刀调温，单凭制茶师傅的“跟着感觉走”，通过静心、手感、嗅觉、视觉和听觉时刻感受和控制好制茶时的火候、干湿度等，让一切恰到好处，才能制出好茶。

 

手工制茶面临的挑战

随着社会的发展与生产技术的进步，机械制作迅速发展，并逐渐取代众多手工制作模式，成为生产模式的主流；在武夷岩茶的制作中，这一现象也不例外，许多传统的手工制茶技艺正在流失，机械制茶正在取而代之。

手工制茶面临着极大的挑战，在机械制茶效率高成本低的巨大诱惑下，究竟还有多少茶企还在坚持“跟着感觉走”的手工制茶呢？

 

大红袍制作技艺被列入非遗名录

2006年，国务院、文化部正式下文公布了首批国家级非物质文化遗产名录，大红袍的制作工艺名列其中，大红袍制作技艺是手工技艺中唯一制茶工艺。

这是对武夷山手工制茶师傅的一次极大的肯定，同时也给坚持手工制茶的茶企带来了极大的鼓舞。

 

大红袍的手工制作技艺

大红袍制作工序繁复，工艺细致，主要工序为采青—萎凋—做青—炒青与揉捻——拣剔等，其中的每一道工序都体现了制茶师傅精湛的技艺。

采青

采自谷雨至立夏时分，人工精细采摘，一芽三、四叶的青叶标准，再筛选上等优质茶青。雨天不采，露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘时间在9时—14时之间。

采摘后的运送中要保持新鲜度，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、变热等现象发生。

 

萎凋

有日光萎凋和加温萎凋，它是形成岩茶香味的基础，萎凋中变化显著的是水分的丧失，促进鲜叶内部发生理化变化。

在日光下萎凋，用特制“水筛”干放在倾斜的以小竿组成的晒青架上，并用开筛手法，根据日光强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求而掌握。

在萎凋过程中并筛结合翻拌，操作要轻，以不操作梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。

 

做青

是岩茶制作过程中的特有精巧工序，是形成其“三红七绿”，绿叶红镶边独特风格和色、香、味的重要环节。

此过程费时长，要求高，操作细致，变化复杂，从“散水”、“退青”到“青水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，反复相互交替，既需摇动发热促进变化，又要静放散热抑制变化。

做青的反复是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施，俗称“看青做青”，没有完全刻板式的做法，青变即变，气候变即变，需要变则变，以此来塑造岩茶的特有风格和质量要求。

 

炒青与揉捻

岩茶炒青主要是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来，并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。

起锅后趁热迅速于特制的揉捻匾上揉捻；然后复炒，时间极为短促，是补炒青不足；再加热，促进香韵和味韵的形成，复炒后趁热适当复揉，茶索更为紧实美观。

 

烘焙

复揉叶经解散后，于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，明火高温烘焙，各焙窑温度从高逐渐到低，在不同温度的统计下完成“走水焙”工序。

下焙后过筛，置于筛中薄摊后放在晾青架上晾茶索，在透晾并茶条转色后，付初拣。剔除梗、片，再经巡茶者拣出成形不够好的茶条。

 

拣完加焙炖火，在炖火后团包。

团包后，还要最后复火，俗称坑火，以去其中水分，这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起到很明显的作用。

炖火结束后，趁热堆装箱，对岩茶内含物质能起到热处理的催化作用，以达到香气滋味的提高。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有。

 

这是一个以火调香，以火调味，通过烘焙来稳固和提升茶的香气，滋味和耐泡程度的过程，通过长时间的慢焙和复焙，形成武夷岩茶独特的香、水、韵味，对烘焙工艺的讲究是武夷岩茶区别于其他茶类制作工艺的独到之处。

从事茶叶研究工作40余载，一生致力于大红袍的研制与探索的非物质文化遗产大红袍制作技艺传承人，陈德华师傅说：“焙茶靠的是丰富的经验，没有反复的尝试和摸索是不行的。”

 

我们的坚持

无论这个时代发展得多快，我们依然愿意选择慢下来，传承传统的手工制茶技艺，用心制作每一杯有温度的好茶。

品茗，不仅要品好茶，还能品故事，还可悟人生；只有这样的品茗才能真正体会到中国茶文化的意义。