来到黑茶之乡，我最迫切想了解的当然是黑茶的制作工艺，除了原料之外，造就不同茶类的正是工艺。所以我选择了三家历史最悠久的茶厂进行采访——始于1939年的白沙溪茶厂，目前是黑茶行业的龙头企业；始于1902年的安化第一茶厂（中茶•黑茶园）目前是黑茶企业中唯一的国企；始建于1958年的益阳茶厂，目前是黑茶企业中边销茶产量最大的，超过1万吨。在计划经济时代，这三大国有茶厂承担了湖南黑茶以及红茶的所有生产，并且在国家的统一计划下各有侧重。白沙溪茶厂是以生产千两茶为主，安化茶厂以生产红茶为主，益阳茶厂（前身是安化第二茶厂，于1958年后搬迁至益阳市区）以生产茯转为主。

 

我一度认为，在这些历史悠久的茶厂里能够深入了解甚至拍摄到黑茶生产的完整过程，事实证明我过于乐观了。企业之间的竞争，使生产技术成为核心竞争力，所以，企业对于生产环节中的细节都是极度保密的，所以，我走进任何一家茶厂的生产区，相机是不能随便乱举的，只能拍摄一些指定的场景和人物。一位带领我参观的员工说：“你拍摄的照片，在你眼里也许只是照片，但是在竞争对手眼里很可能就是破解核心技术的关键。”在别人的地盘，只能尊重对方的要求。也因此，我从每一家企业获得的有关黑茶的知识都是局部的，只能像盲人摸象一样，用记忆与思考拼凑出一个完整的“大象”来。

 

黑茶的原料是以安化境内生长的云台山大叶茶（群体种）为原料所制成的黑毛茶。以高马二溪、六洞、云台山、芙蓉山等地的品质最佳。旧时称安化境内的茶为“道地茶”，境外的茶称为“外路茶”，品质次之。虽然同样称为“大叶种”，与普洱茶不同的是，黑茶的原料从茶树品种上来看，属于中小叶种的灌木种，所以茶叶的内含物质方面不及云南大叶种丰富。以至于喝惯了普洱茶的我，再喝黑茶会觉得过于清淡，耐泡度就更不用说了，而安化本地人也和我说，他们喝不惯普洱的“重口味”。其实，茶无优劣，在于个人是习惯与口味罢了。

 

据统计，目前安化全县茶园面积已经超过20万亩，干茶年产量为300kg/亩。虽然黑茶近些年的产值成倍增长，但是黑毛茶的价格不算太高，个位数的价格不在少数，二三十元一公斤的已是好茶，只有少许原料上百元一公斤，而中小叶种的茶树树龄有限，一般只有几十年，基本不可能有类似普洱茶区那种成片生长，有一定产量的古树茶。即使黑茶已经在小范围内玩起了“山头茶”概念，也不过是知名茶山的台地茶而已，比如高马二溪、云台山。所以，在茶厂里是看不到从鲜叶到黑毛茶的生产过程的。茶厂都是直接从茶农手里或者初制所、毛茶供应商手里收购黑毛茶，几家大厂也都有数以千吨的黑毛茶储量。