台湾早有野生茶，根据诸罗县志（1717年）记载：“台湾中南部地方，海拔八百到五千尺的山地，有野生茶树，附近居民采其幼芽，简单加工制造，而作自家饮用。”

这就是台湾高山原生的高山绿茶，以芽叶为主色泽翠绿，具有独特的香气。只是湿寒性相对偏重，但是可以在适宜的条件下多年存放，经过十年以上的茶就会具有沉香的香气和韵味。

台湾目前所栽种的茶树品种，是距今两百多年前由福建移民所带来的，而台湾早期的制茶技术亦是由福建师傅所传授。

 

清嘉庆年间（1796~1820年）柯朝氏从福建武夷山引进茶种，种于今台北县瑞芳山区，相传为台湾北部制茶之始。清咸丰乙卯年（1855年）林凤池从福建引进青心乌龙种茶苗，种于冻顶山，据悉为台湾乌龙茶之始。

台湾各地茶类各有其特色，综合起来不外是绿茶、金萱、文山包种、东方美人、阿里山高山、阿里山红茶、日月潭红茶、白毫乌龙茶（蜜香乌龙）、青心乌龙、冻顶乌龙、大禹岭、合欢山、梨山、杉林溪等茶类，这些茶类各有其特色。

高山茶工艺：

茶青（三叶一芽）---晾青---摇青走水---杀青---揉捻---毛火---包揉---挑拣去梗---干制成品。基本工艺青茶都很相似。只是武夷岩茶重在做青，高山乌龙、闽南乌龙重在揉青，高山茶不分保留了清朝末年的工艺，包揉为主，后期要经过焙火的工艺，火气退后才上市和饮用。

 

高山茶名品：

金萱、翠玉、四季春、青心乌龙是茶树品种名，也是台湾省目前茶市场常听见的茶名。由于这四大品种制造出来的条型或半球型包种茶各具有独特风味和品质特征，因此常被茶商或茶行和茶农独立出来命名及进行分级包装，实际上这四大品种制造出来的茶叶俱为包种茶类。金萱即台茶十二号，翠玉为台茶十三号，这两个品种是公元1981年台湾省茶业改良场育成推广的新品种。

金萱茶最大的品质特征即俱一股浓浓的天然“奶香”，这种天然的奶香很少茶类可以做得出来，只有金萱茶有此特征。

翠玉茶则俱强烈的野香，所谓“清香扑鼻”就是翠玉茶的典型特征，有时候翠玉茶可以做出类如“野姜花香”的香气特征。

四季春（为了产量出现的嫁接种），其目的是早春、晚冬和一年四季皆可产制。

青心乌龙是目前本省栽种面积最广，也是长久以来一直最受本省茶叶消费市场欢迎的茶，香气清扬、滋味醇和。