毛茶的定义

毛茶，顾名思义，主要是指鲜叶加工后毛糙不精而还需要再行加工的产品。在制茶学上，制茶产品凡需要精细再加工的，泛称之为“毛茶”，而其制成的加工产品则称“精茶”或者“成品茶”。

毛茶的特性

毛茶的特性成了成茶品质的基础，但毛茶也需要根据其特性采取合理的技术措施，达到提高成茶品质的目的。毛茶的特性主要是指其比重、吸湿性、吸附性、散落性、自动分级和粘稠性及导热性。

比重是指，一些细嫩的原料合理加工后，一般条索重实，粗老叶则相反。加工时，就需要利用比重不同，采取风选的技术来分开好坏。风选也称之气流分选，如下图所示，风选是一类以空气为介质，将轻重物料分离的方法。在茶类的精加工过程中，风选是常见的技术数段，将不同比重的茶叶分离开来。

毛茶经过初制，一般会吸收空气中水蒸气的性能，称之为吸湿性。吸湿后，不但对品质影响较大，甚至会给微生物创造良好的繁殖条件，造成霉变，需要对其进行在干燥，以达到保持优良品质的目的。例如祁门红茶在精制过程中，需要经过补火工艺，其温度一般在80-85度，目的在于透发香气，并保证水分含水量符合标准。

毛茶外还有吸附性，能够吸附空气周围的气体。比如，在茉莉花茶的加工过程中，会利用这种特性，采用窨制的技术，来制作茉莉花茶。利用茶叶的粘稠性，可以压造成形状不同的块状团茶。例如，普洱毛茶，精制过程中一般会在毛茶分级后，采取蒸压、紧压干燥等工艺生产出普洱生茶，这便是利用茶叶的粘稠性的较为典型的生产实例。

此外，毛茶还具有散落性、导热性等特点，散落性是指在茶叶的形状不同、重量不同而导致的散落性的大小，生产上常常利用茶叶阻力不同，散落性大小的不同而统一划分形状；而导热性是指茶叶导热能力的不同，毛茶一般疏松多孔，毛茶状态会充满淑芬导热性强，而经过干燥后，这些孔隙会充满空气，导热性下降，干燥过程也就是利用毛茶的导热性很快排除多余水分的过程。

 

毛茶加工方法

毛茶加工过程，就是筛、切、选、拣、炒的反复操作的过程。各工序的先后安排，反复次数的多少等，都须根据一定的原则进行。

先筛分后风选：风选主要是分出茶叶的轻重，区别品质的优次。只有在茶胚的长短、大小、粗细相同的情况下，才能最有效地分出轻重，分清品质优次。因此，在风选之前，必须先筛分。

先复火后切断：一般筛面的头子茶，都是长大、粗松的茶头，首先经过复火，使头子茶紧缩干脆，便于切断，提高工效。若头子茶含水过多，不经复火，则难以切断。

先复火后精选：茶胚身骨软硬不同，不仅很难分出茶叶品质的好坏，且容易走料，减少经济收入。所以必须在茶胚含水量一致的情况下，再经筛分、取料、风选、定级，才能达到精选茶胚、分清品质优次、取料定级的目的。

先筛分、风选，后拣剔：拣剔是毛茶加工过程中最费工的作业。为了提高机器拣剔的效率，尽量减轻拣剔任务，达到纯净品质的目的，首先要经过筛分、风选，使茶胚基本上均匀一致，然后再经拣剔，就能充分发挥机器掳剔的效率，减少手工拣剔的工作量，达到拣剔质量的要求。

毛茶加工工艺程序，是从毛茶到精茶，经过各作业工用整个生产流水作业线的总称。习惯上叫做筛分路线或筛分程序，也叫生产程序。目前有的茶厂采用先圆后抖的做法，也有采取先抖后圆的做法，工艺流程要比前者要简化多了。

 

保藏知识

毛茶的技术性合并： 采购到的茶叶，都是粗制茶，是在整个茶区分好几天采购的，有张三的、也有李四的，而且每个茶农的采收量都有不同。为了分清单一茶山的单一茶菁，我们必需“做大堆处理”，也就是相同季节的茶菁在同一茶区属性相同的粗制茶，做技术性的合并，因为一饼茶375公克，假设要做一万饼，那技术性的合并就是功夫所在了。

毛茶的“抓尖捡黄”: 技术性的合并后，要请女工“抓尖捡黄”将黄叶老叶捡去；将芽尖特别捡出当一级茶另外卖，或是蒸压时“做面用”（有些卖家会故意不分里茶与面茶的区别，利用面茶来强调茶叶的价值，有点不是那么老实的做法）。因为此时茶叶较脆且易断，在挑选时一定要轻轻翻动，以防茶叶受损折伤。

毛茶的堆置与防损： 一般的储置厂都是将大茶袋入库，一堆一堆的向上堆放，如此下来茶叶都压伤了。最好是用大竹篓堆置毛茶，防止折损，但如此成本会相对增加。