绿茶是我国茶的主体，所有茶的前身都是绿茶。主要采摘春天的新叶或芽，未经发酵制成的茶，保留了茶叶的天然特质。

绿茶中的天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。

绿茶的加工基本流程：

鲜叶（茶青）高温杀青---回潮揉捻---解块成形---烘干茶叶---初步分筛，部分茶还需要后期的加火干燥。最精细的工序多的有三十多道。

各种绿茶，因为天时地利下长出的茶叶不同，加工的具体工序和手法也各有特点，就出现了不同形状的茶叶。每种茶的工艺都是经过数百年的传承形成，所以会炒制龙井的师傅，真的不一定就能炒制毛尖了，毛尖也就不能随便的做成龙井，其他皆是如此。

 

杀青：通过高温法遏制茶叶的发酵活性，保护茶叶的天然成分。历史以来杀青方法有（晒青、蒸青、烘青、炒青四种）。四种方法都要根据当地的茶叶的质地特点决定，不是今天的某些专家说的，什么方法都可以。现在的绿茶杀青，烘青和炒青兼用的多，其次是蒸青法，晒青使用最少。

揉捻：茶的加工目的只有一个---能将茶的优良成份泡在水中饮用。所以揉捻对于不同的茶更加重要，以手工最好。因为不同茶叶的组织结构各不相同，揉捻的力度、转的方向、掌力指力的大小，老师傅能说出来就有：推、揉、捻、拉、拖、摔、抖、拨、捧、擞、拍、按、扑、捏、撒、震等。根据采摘节令明前、雨前，和产地不同，手法使用也就不同了。今天高科技的机械代工就说不上这些了。

解块：揉捻的过程中，茶的汁液渗出，就会出现粘结成块的需要解开，解块在很多绿茶加工中是茶叶形状形成的关键环节。比如信阳毛尖的解块当地人就叫打条，高速的旋转解块，把茶叶打成紧接细直的条状。龙井就不能使用这种方法，太平猴魁就不需要解块的。