绿茶是我国茶的主体，所有茶的前身都是绿茶。主要采摘春天的新叶或芽，未经发酵制成的茶，保留了茶叶的天然特质。

绿茶中的天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。

绿茶的加工基本流程：

鲜叶（茶青）高温杀青---回潮揉捻---解块成形---烘干茶叶---初步分筛，部分茶还需要后期的加火干燥。最精细的工序多的有三十多道。

各种绿茶，因为天时地利下长出的茶叶不同，加工的具体工序和手法也各有特点，就出现了不同形状的茶叶。每种茶的工艺都是经过数百年的传承形成，所以会炒制龙井的师傅，真的不一定就能炒制毛尖了，毛尖也就不能随便的做成龙井，其他皆是如此。

（书接上回）

烘干：基本定型的茶叶用火烘干，传统的是用木柴或者炭火，后来也有用煤火，现在也有使用电火的。传统的方法虽然好，但是成本高，不符合今天的利益最大化的时代工厂加工。

 

分筛：大部分茶叶，经过前期的多道工序以后，难免会有茶叶破损或者受火过重，也有没有加工到位的，分筛可以适当的过滤选择。自然也就分出了部分干茶的级别。

后期加火：茶叶加工的技术，是一个理解火与水交替的艺术。初次烘干对于大部分茶来说水分是除不尽的，经过适当的降温，收缩在叶脉里的水分疏散出来，再次的加火才可以将茶彻底烘干，此时茶香才可以充分散发。这道工序又称：打火或拉风。

 

同类茶不同产地、同一产地内不同区域、同一树种不同树龄，工艺都有不同，基本需要几代人的研究积累传承下来。这就形成我国各种茶炒制技术传承的唯一性，和不可复制性。我见过的制作茶的师傅有六十多岁毛尖师傅和八十多岁的岩茶师傅，他们都是家族传下或者师傅传下三代以上的。今天有不少“师傅”三十岁不到。

结语：绿茶的加工，每种茶都有自己独到的技法。传承，要的是有传，而且有承。茶要在适宜的天时地利长好，然后有好的师傅，否则也是暴殄天物。只有自以为是的人，才会用一己之法去制作天下的茶。

绿茶名品录：信阳毛尖、浙江龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、盘安龙井、桐柏绿茶、仰天雪绿、新林玉露、信阳雪芽井冈翠竹、都匀毛尖、顾渚紫笋、汀溪兰香、太湖翠竹、高山剑锋、高山云峰、竹叶青、汀泗玉芽、蒙顶石花、恩施玉露、南京雨花、陇南绿、午子仙毫、紫阳翠峰、八仙云雾、紫阳毛尖、舒城兰花、临海蟠毫、双龙银针、西施银芽、千岛玉叶、浙江望海、泰山儿女、日照绿、崂山绿、云海白毫、苍山雪绿、华顶云雾、平水珠茶、临海云峰、普陀佛茶、天目青顶、开化龙顶、安吉白茶、溧阳白茶、宜兴白茶、苏山白茶、绿牡丹、宁海银毫、高桥银峰、岳麓毛尖、洞庭春、安化松针、南岳云雾、庐山云雾、桃江毛尖、蒙顶春露、峨眉毛峰、巴山银芽、雨城云雾、文君绿茶、蒙顶甘露、青城雪芽、婺源茗眉、眉峰云雾、安源毛尖、高山绿茶等