正是品饮铁观音的季节。有多久，我们已不再重温它那迷人的香气与滋味了呢？

茶当然是生长在高山的好。海拔超过800米以上的茶园，是提供优质铁观音茶源的最佳环境。

铁观音自90年代后期，开始不断变化。新工艺变化使铁观音销售量与价格爆炸性增长。但也因新工艺，铁观音被许多茶友所抛弃。

铁观音的特点是半发酵、绿叶红镶边、七泡有余香，兰花香、观音韵。

要想拥有这些全部优点，只有在80年代传统老式工艺制作的铁观音里寻找。

看，三年左右新枞铁观音，生长三至四叶，树龄小，原料好。手工慢慢采，一个工人一天最多采40斤茶青。做成7斤左右毛茶，然后如果去梗，也就4斤左

右。

理想标准：一芯【长到七成】含两叶或三叶

晒青，在傍晚阳光不强烈时晒。传统工艺必须放在专用工具上晒，普通加工可是直接放到水泥地板上，因为温度太高经常烫伤茶青。在专用竹筛上要经常翻动茶青，可以做到均匀晒青，一般以第2叶有点蔫为标准。制茶师傅要有足够的经验。晒青不足或过头均不行。

摇青，传统手工摇青。当然如果用机械模仿人工的，应该也算不错。传统老工艺需要做四遍以达到半发酵。新工艺的遍数要减少一半或近半，次数减少二次左右，且两次都在下半夜。所以现代人，你愿意这么受罪啊！传统老工艺很难啊！

 

这种摇青没有问题。

静置，静置2小时左右，开始第2次摇青，再静置，如此反复摇青4次。

第4次摇青，静置2小时后的茶青，能看到茶叶明显的发酵情况，边上发红，形成了“绿叶镶红边”。发酵过程，茶农专业叫“走水”。

杀青，何时杀青很关键，早了“走水”不足，茶叶可能带青味，晚了可能茶汤劲道不足或变成消青了。这是体现师傅水平的重要环节。一个晚上要起来好几次，看青等着随时做青，专业叫看青做青。如果不经常起来看，就不能达到适时炒青。如果新工艺【消青工艺或其他工艺】，当然不用起来看青，定时炒。

又有多少人愿意睡不好觉如此折腾呢？

揉捻机，杀青后第一次揉捻用的工具。适当的揉出茶汁，为后面的揉捻做铺垫（揉掉茶叶芽心部位，茶汤不苦；揉掉发酵过度的焦边，茶汤干净）

手工半辅助揉碾，当然可以用机械帮忙，但需要有一个完美的设计，否则还是

会对茶叶造成伤害的。

这工艺现在在安溪已经几乎没有了，新工艺制作的基本不用。新工艺已经省掉了这道程序。

包揉，这是一个不仅需要技术，而且费时费力的环节，这是让茶叶成型的重要环节。轻轻地告诉你，目前市场上低价位铁观音也省掉了这环节。用什么代替？不好意思，怕被拍死，就不说了。如果是正炒正味铁观音，这个环节是必须保留的。

揉捻完，就是焙火烘干了，以木碳火焙干及复烘。这个只有专门做传统老工艺的铁观音才会用，其他工艺全部用电烘了。整个安溪应该也只有几十家了。传统老工艺若能复活，相信会看到越来越多的这种烘干。

好茶出炉，红梗发亮，茶叶红、黄、黑，发点灰白，这叫起白霜。很久没遇见了，真的迫不及待的想品尝：

 

久违的老朋友，表现得真优秀。

传统工艺制作的铁观音茶品，品之使人舒服到极致，清能醍醐，润能动喉，香可醒鼻，甘来撩舌，韵来通脾胃，缭绕于脑海，直抵心灵的记忆。

多少人，20多年没喝到过了！你还记得这种味道吗？