普洱茶属于黑茶，因产地旧属云南普洱府(今普洱市)，故得名。现在泛指普洱茶区生产的茶，是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。云南普洱茶的原料-晒青毛茶，也就是滇青，与云南烘青绿茶最主要的制程差异是在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干，也就是温度与时间掌控。当然，滇青特殊的“太阳味”是无可取代的特色。

 

    一、依制法分类

    生茶：采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。

    加工步骤：云南大叶种茶鲜叶—萎凋—杀青—揉捻—晒干—蒸压—干燥：

    A、采摘：手工采摘一芽两叶为上。

    B、萎凋：摊凉于无直射阳光通风干燥处三十水分，置于竹编竹篾上方。时间视鲜叶含水量及当时气温湿度。

    C、杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，炒制后利于揉捻成形。

    D、揉捻：有机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。使茶 叶成条

    E、晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。晒青易于保留茶叶的本质原味。

    F、蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。提取香味及使茶叶中果胶溢出表皮，利于压制成型和有别于散茶的独特香味。

    干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。

    熟茶：以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶水达到软水好喝。以1973年后为分界点。

    加工步骤：生茶毛茶—湿水—反复翻堆—出堆—解块—干燥—分级—蒸压(类似生茶蒸制过程)——干燥摊凉。渥堆发酵：将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味、品质。

 

    二、依存放方式分类

    干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10~20年为佳。

    湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但容易产生霉变，对人体健康不利，所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。

 

    三、依外型分类

    1、饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重375克，每七个为一筒，每筒重2500克，故名七子饼。

    2、沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克—5克。

    3、砖茶：长方形或正方形，250克—1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。

    4、金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。

    5、千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重(最小的条茶都有100斤左右)，故名：千两茶。

    6、散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶，分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。

    7、普洱茶的中级，上级品大都以沱茶及饼茶居多。

 

    四、等级分类

    普洱茶可按高、中、低档分等级。茶叶采摘时，叶和芽同时采，一般从茶树枝条的尖往下采摘到第三叶：一叶一芽的采一芽、二叶一芽的采一叶一芽、三叶一芽的采二叶一芽。分级时，级别高的芽多，级别低的叶多梗多。

    1、高档次茶如：金瓜贡茶、宫廷、礼茶、特级。

    2、中档次茶如：一级、三级砖茶，沱茶、一级到五级散茶。

    3、低档次茶：低等级是七到十级的散茶。