杀青之前的鲜叶，通过摊放产生了化学反应，这一过程，在制茶工艺上，叫做“萎凋”！红茶、青茶等茶类，使用这一工艺。普洱茶国家标准（GB/T22111-2008）明确了晒青毛茶的工艺流程：鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。没有萎凋！为什么会这样？

有两种解释。其一，现在普洱茶市场好，茶农为了多采鲜叶卖，来不及当天完成晒青毛茶的过程。其二，萎凋工艺，是商家故意为之！茶农为了自身利益，无可指摘，但商家故意而为，意欲为何？我们还得从市场找原因。前面说过，新制成的普洱茶，其香不显，滋味苦涩，不好喝。经过“萎凋”这一工艺后，人们发现，新制成的普洱茶，香气显扬，茶汤鲜爽甜柔，苦涩减少。

从消费品饮的角度来说，经过萎凋后的普洱茶，比那些传统工艺制成的普洱茶，更加讨喜，更能获得消费认同。有一个现实情况是，现在的普洱茶加工企业，90%以上都使用萎凋槽摊放鲜叶，晒青毛茶的制作过程中，人为加入了萎凋工艺。少数坚持传统做法的企业，越来越受到市场的挤压，生存出现了较大的问题。

 

“萎凋”工艺加入后，普洱茶在市场上迅速获得了一批新的消费者，市场的发展，有了更好的预期，从某种程度上来说，正是“萎凋”这一非普洱茶的工艺，“拯救”了普洱茶表面繁荣的市场。

慢着，事情搞反了。现在的普洱茶市场，并不是一个新茶的消费市场，而是一个存储市场！被喝掉的新茶，不到总产量的10%，剩下的90%以上，都在仓库里面等着升值呢！这些被储存起来的普洱茶，它们并没有表现得“越陈越香”，而是随着时间的推移，倒是展现出了“越陈越不香”的特质。

中国茶叶之所以被叫做白茶、黄茶、绿茶、青茶、红茶和黑茶，其分类的根本依据正是制茶工艺。普洱茶国家标准是一个强制性标准，其规定的普洱茶工艺中，没有“萎凋”这一过程。从法律的角度来看，加入“萎凋”工艺后，压制出来的饼茶就不能叫做普洱茶了！

 

我们先不考虑是不是“普洱茶”的问题，如果市场需要，是不是普洱茶又有什么关系呢？既然是市场的需要，我们已经明白了，喝新茶的消费者喜欢经过“萎凋”工艺后制成的普洱茶，因为这样的普洱茶不论从香气还是滋味、口感方面来说，都相对比较好接受。但是，那90%以上天量存储的普洱茶市场呢？我们必须弄明白的是，“萎凋”工艺对普洱茶的“越陈越香”具有什么样的影响。

还是先用常识来说，人们不会将绿茶、乌龙茶、红茶等等茶叶存储起来等待升值，是因为人们发现，这些茶叶经过时间的洗礼后，变得滋味单薄，香气丧失，完全不适合品饮，更别提升值了。

那么，加入了“萎凋”工艺之后的“普洱茶”呢？国家高级评茶师，363普洱茶审评法发明人周云川老师，是这个行业极少数研究普洱茶工艺的专家。当“萎凋”被当做新工艺加入到普洱茶的制程后，他开始怀疑，萎凋是否会影响普洱茶的后发酵。但怀疑归怀疑，普洱茶是否能越陈越香，是需要时间去证明的。所以，从2004年开始，他对各大普洱茶品牌的产品进行收集研究，并亲自制作了加入“萎凋”工艺的对比样。十余年来，他共收集审评了4000余普洱茶样品，通过梯度对比研究后，得出的结果让人震惊。

 

经过传统工艺制作的普洱茶，在合适的仓储条件下，可以做到越陈越香。加入萎凋工艺后的普洱茶，越陈越不香，不仅不香，滋味也越来越淡薄！萎凋，伤害了普洱茶。现在可以说了，萎凋，真的是普洱茶越陈越香的刽子手！关键还在于，自2004年开始，萎凋工艺得到了大范围的推广应用，90%以上的企业都做了萎凋工艺。这样的普洱茶，其向坏发展的方向是不可逆的。换句话说，近百万吨的存量茶，将会变得越来越差！人们以为找到了使普洱茶变得好喝的钥匙，却没想到找到的是一把扼杀普洱茶越陈越香的匕首。普洱茶市场，将会朝着怎样的方向演变？