想要深入了解普洱茶，

 

除了原料，再就得从工艺入手，

当你熟悉了工艺流程和技术细节以后，

便可以通过对一杯茶的品鉴，

在不同滋味口感的呈现中，

去反推工艺，找出工艺缺陷，

成为别人眼中的品茶高手。

 

一般普洱茶的工艺分为初制工艺和精制工艺两部分。初制就是普洱茶从鲜叶采摘下来到变成干毛茶的过程；而精制是普洱茶从干毛茶到变成消费者手中的商品茶的过程。初制与精制的工艺同等重要。

 

今天我首先来说说初制工艺。同等原料的前提下，初制工艺是普洱茶品质的基础，就像建筑的地基一样，地基打得牢固与否决定了房子能修多高，而初制工艺的正确与否则决定了普洱茶的品质以及在越陈越香的道路上能走多远。茶界流传着一句话：“原料决定下限，工艺决定上限。”

 

通常来说，普洱茶的初制工艺包含以下几个步骤：鲜叶采摘——摊晾——杀青——揉捻——日光干燥

 

01

鲜叶采摘

采摘，是茶芽离开母体，从一片树叶走向一片茶叶的开始。鲜叶采摘时间很关键，要尽量避免鲜叶上残留水分，比如雨后，或者早上露水未干的时候采茶。采摘标准一般是一芽二叶、一芽三叶，少数一芽四叶，因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶的后期陈化打好基础。

 

采下来的茶芽，一般用通风透气的竹篓盛装，不可挤压，也不能捂着，放置在阴凉处。采完之后尽快送到初制所进行初制。

 

02

摊晾

摊晾就是把采回来的鲜叶，薄薄地摊放在竹席上或者簸箕里。茶叶采摘后在一定时间内，仍然是个活得有机体，还会进行一定的呼吸作用维持新陈代谢，分解细胞中的糖类，产生二氧化碳，释放热能。茶叶中的多酚氧化酶是非常活跃的，如果叶温上升到32℃，就会发生酶促氧化作用，使鲜叶红变，到了40℃，这个鲜叶都会变红。

 

普洱茶的初制是要尽量杜绝红梗红叶的，要让鲜叶保持新鲜度，就要降低叶温，延缓消耗。摊晾的作用是利用空气的流通，让茶叶降温，并散失一部分水分，变得柔软，有利于之后的杀青。

很多人会把“摊晾”与“萎凋”混淆，二者最大的区别就是是否发生了酶促氧化反应。严格来说，“萎凋”是红茶、白茶、青茶常用的工艺，萎凋的过程是让茶叶发生酶促氧化作用，分解代谢茶多酚类物质，降低茶叶的苦涩度、激发茶叶中的芳香类物质。

 

一般来说摊晾的时间较短，萎凋的时间更长一点。普洱茶的初制不需要“萎凋”，甚至整个初制过程都要尽量杜绝酶促氧化反应的发生，为普洱茶的后发酵保留尽量多的基底物质。

 

03

杀青

杀青的目的是通过高温钝化鲜叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中的茶多酚等物质进行酶促氧化，同时蒸发鲜叶中的部分水分和草青味，使茶叶变软并溢出一部分果胶，使茶叶变柔软，便于揉捻成形。

杀青方式分为手工锅炒杀青和机器滚筒杀青。

 

杀青可去除低沸点芳香物质，散发“青味”，因此杀青的程度必须要足够。杀青时的温度控制非常重要，不能过也不能过低，一般要求叶面温度控制在55℃~75℃之间。

杀青温度过高，比如叶温超过80℃会让普洱茶呈现绿茶化，产生豆香、板栗香，甚至使叶片焦边，产生焦煳味。

 

杀青温度过低，如叶温长期在50℃以下，则容易让茶叶在锅中产生酶促氧化反应，造成红梗红边。这些因素都不利于普洱茶的后期陈化。

 

杀青的过程中锅温是比较高的，一般达到两三百摄氏度，但是鲜叶中有大量水分，再通过快速的抛、抖、透、闷，叶温一般是可以控制在理想范围内的，这非常考验制茶师的经验和手法，“三分原料、七分工艺”就是这个道理。

 

04

揉捻

杀青后出锅，待茶叶的温度降低以后，就可进行揉捻。揉捻也分手工揉捻和机器揉捻。揉捻，是通过外力给茶叶施加压力，一方面是为了将茶叶揉成条索，完成茶叶的外形塑造；另一方面是让鲜叶的细胞壁破裂，使茶汁溢出，附于茶芽表面，便于在冲泡中让内含物质快速析出。

 

揉捻不足的茶叶，条索成片，口感清淡；揉捻过度，茶品则会无光泽、汤色浑浊、苦涩度高。

揉捻的过程中也要尽量避免酶促氧化反应，刚出锅的茶叶，要快速摊开降温后再进行揉捻，不可热揉，揉捻结束后也要迅速解块、摊开进行晾晒，而不能捂堆，否则也容易发生酶促氧化作用，分解茶叶内含物质，影响后期陈化。

 

05

日光干燥

揉捻完后解块摊开，利用阳光将鲜叶晒干，称为晒青，这也是普洱茶初制工艺区别于其他绿茶的关键。大部分绿茶的干燥，都是通过高温烘干，或者炒干，而普洱茶的干燥则是用阳光的温度晒干。日光干燥的温度不高，能够最大限度地保留茶叶中的内含物质，实现微生物的自然着床，为普洱茶的后期陈化奠定基础。

 

干燥过程除了降低茶叶的水分达到足干，一般含水量在（10%~12%），便于贮藏以待加工外，同时还有进一步形成普洱茶特有的色、香、味、形的作用。

干燥最好选择阳光直晒，但是现在为了清洁、方便，很多初制所都建起了透明的晒棚，尽管晒棚会阻挡一部分紫外线，但是不用担心茶山上突如其来的降雨，对茶农来说非常方便，也是折中之选吧。但是要注意晒棚内的通风，不能闷着，否则会让茶叶产生水闷味，影响品质。

 

当茶叶在日光干燥后，完成第一次失水，普洱茶的原料——晒青毛茶就制成了。要成为普洱茶成品，还需要经历一系列的精制环节，而熟茶则需要进行渥堆发酵等工艺。