春茶应该过不了多久就开始上市了，而春茶上市就会牵涉到一个问题，那就是制茶工艺中“杀青”和“晒青”到底是怎么一回事？两者的区别在哪里？今天老骥就跟您一起来探讨这个问题，在探讨问题之前，老骥先祝您鸡年纳福，心想事成，鸡年机会多多！

普洱茶制茶工艺中，“杀青”和“晒青”的真实含义常常被很多人误解，或者将两者理解为同一回事，或者对这两个名词混淆不清。在这里需要说明的是，“杀”和“晒”则指的是施加于“青”的一个动作，但二者赋予普洱茶的本质意义却是大不相同的。

 

“杀”是指破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物质迅速转化为各类茶特有品质的过程，这一过程对酶的活化会起到破坏作用，在时间和温度的控制上要求十分苛刻。杀青是借用水蒸气的穿透力，迅速使叶片温度越过30-70多度的温度，在80度左右的温度保持一定时间，使茶叶内部物质借助热力完成反应，为提高茶叶的品质建立良好基础。

手工杀青

“晒”工艺则是指一个物理反应，利用太阳光的照射热能和吹风干燥，快速蒸发鲜叶的大部分水份，是一个起到干燥作用的过程。此工序是晒青茶名称的主要来源，在普洱茶制作过程中晒青是杀青后的其中一个延续，即晒青毛茶形成的最后工序。值得一提的是，在普洱茶、青茶、白茶的制作过程中，晒青是形成以上三类茶品独特香气、滋味口感等的重要手段，是不可缺少的重要工艺。

 

小编在这里再跟大家添加一个知识：

烘青与晒青的区别

这是它两唯一的区别：在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上，只用6～7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生命，只会越存越苦”。邹家驹的话挑明了“烘青”普洱是没有收藏价值这个道理，他道出了一个为众收藏普洱茶人所惧怕的加工工艺“危机”。

茶叶制作工艺甚为深奥，每一个小细节都有可能决定茶叶品种的最终归类。除了“杀青”、“晒青”和“烘青”，茶叶制作过程中还有很多容易混淆的概念，所以提醒每一个制茶人：养成注重细节的好习惯，切记不可张冠李戴，免得最后做出一批背离茶品核心价值和味道的茶叶来。