所谓“热揉”，就是当杀青叶还热的时候，不经摊放散热，趁热揉捻。

 

所谓“冷揉”，就是杀青叶出锅后，先经过摊放，使叶温下降到一定程度后在进行揉捻操作。

 

嫩叶由于纤维素含量低，叶质柔软容易揉捻成条，所以可以采用冷揉。而冷揉能减少叶绿素的破坏，有利于保持茶叶的翠绿色。老叶的情况则相反，它有较高含量的纤维素、淀粉，如果趁热揉捻，这时纤维素较为柔软有利于揉捻成条。而且，热揉还有利于淀粉的水解，这对茶汤滋味有利。

 

所以，为了保持良好的色泽和香气，对嫩叶应采用冷揉；对较粗老的杀青叶，应趁热揉捻，这样可以获得较好的外形。虽然热揉对色泽和香气会有不良的影响，但老叶本来香气就不高，叶色也比较深绿，热揉失去部分叶绿素，会使叶色翠绿明亮，对老叶的品质反而有利。所以，老叶应采用热揉。