茶叶是轻发酵、有的茶叶是重发酵、还有的茶叶是属于不发酵茶，不同茶叶制作工艺也不一样的，比如说茶类都适合用揉捻吗？接下来我们一起了解一下：

 

揉捻作用

揉捻分为两个动作，一个揉，揉即使茶叶成条，一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加黏性，有利于茶叶外形形成。

 

揉捻的功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序（白茶除外，新工艺白茶有轻微揉捻）。揉捻的作用，一是使茶叶成条形，二是使茶叶中的细胞破碎，茶汁溢出附在茶叶表面，有利于增加茶汤浓度，这也是洗茶快速出汤的原因。茶叶揉捻的越重，茶叶越不耐泡。

 

普洱茶揉捻作用

普洱茶，从树上采摘鲜叶，经过一系列的制作工艺，杀青后有个步骤揉捻，也就是叶片必须有一定的揉捻度。为何？其实揉捻本身是一门很需要经验的技术，比如要茶汤浓浓，自然揉捻力度要大、揉捻时间要长。比如，以香气见长的茶，则不宜重度揉捻。但是，揉捻是必须以及必需的。大部分生茶，都会根据其茶青本身的特性，以不同程度的揉捻。而很多小厂茶，为了使得叶片完整好看，往往存在揉捻度不足的问题。适度的揉捻，可以刺激茶叶内含物质，使之适宜后续的转化。

 

不同茶叶的揉捻力度

 

对于粗枝老叶，由于革质化程度高，所以即便使用重度揉捻，依旧无法使得茶叶形状得到很大改变。对于中壮等级的茶青，则揉捻力度的控制就比较艺术化了，要香气高扬，则轻揉捻，要味道浓，则重揉捻。对于芽尖这种嫩叶，则本身就不适合怎么揉捻。

 

最终，揉捻的作用是将鲜叶中叶细胞的细胞液，茶多酚等各种物质析出，在茶表面形成一层茶汁，增加茶表面的粘度，有利于后期转化，最终影响茶汤的浓度。

 

但并非所有的茶叶都适合揉捻，茶芽太过鲜嫩，揉捻反而会造成破坏，让茶芽不完整且内含物质严重流失；过于老化的粗叶，揉捻对它的作用极小，只会让叶片破碎，而不会增强口感；因此只有适当时候的鲜叶，经过揉捻，能保证后期转化，同时让茶汤的滋味更加优秀。