揉捻，是普洱茶制作工艺的一个重要环节，即通过“揉”和“捻”的动作，将近似自然叶片形态的杀青叶揉卷成一定形状，缩小叶面。借助外力使茶菁成条，同时破坏茶鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质附着于茶菁表面。揉捻分为手工揉捻和机器揉捻两种方法。

 

普洱茶一般需要经过两次揉捻。茶叶杀青、摊晾后进行第一次揉捻，揉至茶叶基本成条、茶汁渗出后，将茶叶晾至次日清晨，再进行复揉，这样可以使得茶叶中较难揉成型的粗老枝叶也紧结成条索,并且使普洱茶初级氧化完成得更为彻底。

 

揉捻有“热揉”和“冷揉”的分别。杀青叶摊晾冷却后揉捻，称之冷揉；趁热揉捻，为热揉。向来有“嫩叶冷揉、老叶热揉”的说法。因为，嫩叶纤维素少，韧性大而角质层薄，水溶性果胶多，在揉捻中易于形成条索。而鲜叶级别较低的粗老茶则采用热揉的方法,这是由于老茶叶质硬，纤维素多，果胶少，热揉可利用叶片受热变软的特性，揉紧条索，减少碎末茶。冷揉捻的茶叶，汤色透亮，呈黄绿色，入口后汤香，水路极其细腻。热揉捻的茶叶，汤色浑浊，呈黄绿色，入口有燥感，水路略粗。

 

揉捻的作用十分重要。在揉捻的过程中可以挤破茶叶的细胞壁，使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合，而后也使得茶叶有机会在日后的时间里产生后发酵作用。投叶量、时间、力度都有标准，既要破坏细胞壁，又要保证条形完整。手法动作呈弧形，圆活完整。动作需要连贯协调，要保证每一片茶叶都受力均匀。如果揉捻的程度较轻，对茶叶的叶表组织破坏性较小，内含物质溢出相对较少，茶叶条索外形相对粗松、紧结度较小,陈化速度相对较快。揉捻过程中揉捻过重，会致使部分较嫩叶片的经络折断，叶底的完整度较差,耐泡度也较差。不揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后续转化。