日常生活中，人们往往重视购茶，但不善贮藏和保管，一些新购的龙井茶，不出一二个月就陈化了，色泽变黄，香气消失，条索松散，滋味淡薄，直至不堪饮用。那么，龙井茶为什么会陈化呢？现代科学研究表明，茶叶陈化是在周围环境，包括湿度、温度、空气、光线(阳光)的综合作用下，使内含的众多化学成分发生一系列物理的和化学的变化所造成的。

　　　1、湿度：它是茶叶陈化的最主要因素。这是因为：

　　　(1)茶中具有亲水的化学物质，如茶多酚、蛋白质、糖类、类酯物质等；

　　　(2)茶本身又具有吸水的物理性状，如条索空隙、质地疏散等。这就使茶具有较强的吸水还潮的特点。 而龙井茶吸水还潮的结果，又会使茶中的茶多酚、类酯物质、维生素C等产生不同程度的氧化;叶绿素、氨基酸以及各种香气成分转化成其他新的物质。

　　　结果，使原来组成龙井茶色、香、味的成分很少存在，或不复存在，而一些不利于茶叶色、香、味的成分相继产生，于是，使龙井茶滋味变淡，香气消失，色泽失去新鲜感。

　　　2、温度：温度的作用，主要在于加快龙井茶中多种成分的自动氧化。试验表明，温度每提高1 0℃，龙井茶汤色和色泽的褐变氧化的速度可加快3～5倍。而冷藏则可大大降低褐变的速度。

　　　氧化的结果是：

　　　(1)本来有相当一部分可以溶解于茶汤的滋味物质，变成了不溶或难溶于茶汤的物质;

　　　(2)还有一部分表现为龙井茶色泽和香气的组成物质，也会发生不同程度的变化。如叶绿素自动氧化的结果，会使龙井茶的色泽由嫩绿变成枯黄，汤色由嫩黄变成暗黄。

　　　为此，当前人们已开始在保持龙井茶干燥的同时，利用低温贮藏茶叶。据试验，干燥的龙井茶，在摄氏5℃以下贮藏，可使氧化变质速度非常缓慢，贮藏2～3年以内，与新茶相差无几。因此，干燥、低温是抑制龙井茶氧化变质的基本途径。

　　　3、空气：除了上面提到的湿度与温度之外，空气的存在也与龙井茶的自动氧化有关。空气，主要是空气中的氧，它以分子状态存在，几乎能与龙井茶中所有的元素化合，并能促进反应的酶存在，在这种情况下，龙井茶的氧化作用就可以变得更加强烈起来。

　　　龙井茶中的茶多酚、维生素C、儿茶素的氧化，以及茶红素、茶黄素的进一步氧化聚合，均与空气中氧的存在有关。酯类物质产生的陈味，也是氧的直接参与和作用所致。自上世纪80年代以来，采用茶叶抽氧包装，目的就在于将龙井茶的自动氧化减少到最低点。

　　　4、光线：主要是指阳光，它会：

　　　(1)加速茶叶的自动氧化，使龙井茶的色素氧化变色，色泽由绿变黄;

　　　(2)会使龙井茶中的某些物质起光化反应，使醛类和醇类物质的含量增加。 从上述可知，龙井茶的陈化，说到底是龙井茶自动氧化的结果。而茶叶自动氧化，必须具备四个条件，即湿度、温度、空气和光线。而这四个条件，既是相辅相成的，又是互为因果的。

　　　如在空气和强光的参与下，高湿、高温可以促进茶叶的自动氧，又能加速微生物的繁衍，使茶叶陈化，直至变质腐烂。但这四个条件之间，其作用并非等同的。实践表明：最易使茶叶陈化变质的乃是湿度和温度。