白茶贮藏过程中的物质变化介绍如下：

    标本除外，长时间贮藏的茶叶有一个共同特点——原料粗老。原因在于粗老原料做成的茶叶在感官上是令人不愉快的，长时间贮藏除了使其口感上比较醇和外，主要是能使消费者转移视线，不去过多的注意其原料粗枝大叶，再加上部分商家一直炒作老茶的益处，便形成了如今的藏茶恶习。

    有人说，某些原料很好的茶叶，如白毫银针、天尖，也有人贮藏。这些纯属于暴殄天物，说起这些人神共愤的行为，那是深恶痛绝，不提也罢。总之消费者不要去购买那些长时间贮藏的茶叶，除非你不准备喝，作为纪念品。

    言归正传，白茶一般是分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四类，相应的原料是单芽、一芽二叶，一芽二三叶，无芽原料。

    以白牡丹为例，陈一年、陈两年、陈三年、陈四年，陈二十年与新茶相比，在贮藏过程中的感官品质变化是：干茶色泽由灰绿转为暗灰绿，再转为红片；香气由毫香转为醇正，再转为陈香；滋味则由醇厚转为纯正，最后化作尚醇和；汤色由尚黄明亮转化为橙黄略暗，最后转为暗褐色；叶底由嫩黄尚匀齐到叶张尚软，稍有红张，最后到叶片暗褐。

    再看白牡丹贮藏过程中品质成分变化，白茶在一年到四年的储藏过程中，茶叶中茶多酚整体呈下降趋势，除了儿茶素减少较多，其它多酚类下降趋势并不大。其原因可能是贮藏过程多酚类物质的非酶性氧化，聚合形成褐色物质，使茶汤色泽加深，滋味退淡，转化为其它物质，含量减少。

    但是贮藏二十年的白茶已经检测不到一般多酚类的存在了。不过却检测到一种黄酮含量极高，比新茶上升了两倍多。其原因可能是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化，促进了黄酮类物质的形成。黄酮颇具药用价值，这是炒作老白茶的唯一科学依据。

    随着储藏年份的变化，咖啡碱含量在各年度间有所波动，但变化范围很小，陈四年内白茶咖啡碱含量相差不大，这与咖啡碱的化学性质有关，咖啡碱系嘌呤碱杂环化合物，具有环状结构而比较稳定，在六大茶类的成分比较中，咖啡碱的含量相对于其他成分较稳定。

    但陈二十年白茶由于存储时间较长，咖啡碱含量较低，相比新茶，下降极为显著。一种茶叶贮藏后咖啡碱减少显著，那么这个茶就是严重变质了，最好不要再喝，除非药用。

    氨基酸是构成白茶鲜爽味和香气的重要成分，例如茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜爽味。储存年份较短时，白茶中氨基酸总量的含量差异不显著，年份较久远时，氨基酸含量极显著下降。

    新茶白牡丹中氨基酸含量是陈二十年白茶中氨基酸含量的十二倍，其原因可能是氨基酸在茶叶存放过程中会发生转化、聚合或降解，与多酚类的自动氧化产物醌类物质结合形成暗色聚合物，生成色素类物质，造成氨基酸含量下降，因在茶叶审评时，陈年白茶茶汤颜色呈深黄色，而新白茶茶汤颜色较浅，呈黄白色。

    茶叶中的可溶性糖主要是单糖和双糖，是组成茶汤甘甜滋味的最主要物质之一。相对于新白茶，陈一年白茶可溶性糖含量差异不显著，陈两年则大幅度下降。陈二十年老白茶可溶性糖含量极低，几乎检测不到。

    以上的茶叶内含成分变化，前提条件是茶叶贮藏得当，如果发生堆内烧心或霉变，那就不是有效成分减少的事了。茶叶贮藏过程就是各成分的分解、挥发、聚合的过程，也是茶叶中有益成分减少的过程。