我国有六大茶类，不同茶类品质特征各异，其品质可以简化为绿茶清汤绿叶；红茶红汤红叶；黄茶黄汤黄叶；乌龙茶汤色金黄、绿叶红边；白茶汤嫩黄毫香毫味显；黑茶色泽油黑、汤色橙黄或者色泽褐红、汤色红浓。

    市场上的黑茶一般是黑毛茶再加工而成的，而黑毛茶是由鲜叶经杀青、操捻、渥堆、干燥等四道工序制成的，加工原料及其工艺决定了黑毛茶乃至成品黑茶的品质。黑毛茶的原料较粗老，多为立夏前后采摘的一芽四、五叶新梢。

    制成的黑毛茶分为四个等级，传统紧压茶一般采用三、四级黑毛茶为加工原料，目前生产中也有采用二级的黑毛茶原料经拼配后加工紧压茶，部分高档紧压茶以一级黑毛茶作原料。

    初制成黑毛茶干茶黄褐稍杂，滋味湿而略带酸味，香气纯正。经存放醇化后汽蒸、渥堆、七星灶供培、压制、干燥等加工成紧压黑茶，这时茶叶色泽黑褐，滋味变醇和，并形成特殊的香型。

    在加工紧压茶之前，新制的黑毛茶通常需要在茶厂仓库内进行一定时间的存放，即进行黑毛茶的醇化，也是黑毛茶自然缓慢的“后发酵”过程，该存放过程可长达一至两年的时间。在黑毛茶存放过程中，温度、湿度等环境因素以及微生物作用是影响茶叶品质发生变化的外部因素，而茶叶内含生化成分的氧化、分解和转化是促使茶叶品质变化的内在原因。

    2012年湖南的一份研究显示，黑毛茶自然仓储过程中，全年仓库月平均温度变化呈峰型，最高温出现在7月，最低温出现在1月，全年月平均温差达29°C；全年仓库环境月平均湿度变化无规律性，最低月平均湿度出现在7月，2012年全年月平均湿度差为13.1%。说明黑毛茶自然仓储环境全年温度变化大于湿度变化，也就是说黑毛茶在存放过程中受温度的影响大于湿度的影响。自然仓储环境条件下，不同等级黑毛茶中微生物含量不同，研究人员比较了二级和三级黑毛茶，发现三级黑毛茶中细菌和真菌数量明显高于二级黑毛茶。

    科研人员追踪了三年（2009年10月至2012年8月）自然仓储下三级黑毛茶的转化过程，每两个月进行一次感官审评和一次内含成分测定。初制黑毛茶外形条索松泡，干茶色泽褐黄、显梗，香气有明显的青辛气，汤色黄绿、显浊，滋味为青辛味，叶底色泽褐黄、欠匀、显梗。

    经过近三年的自然仓储，黑毛茶感官品质发生了很大的改变。

    在外形上，茶叶条索松泡、显梗，干茶色泽由褐黄向黄褐转变并最终形成红褐色；在香气上，青辛气逐渐降低，一年后茶样开始出现粗涩，又过半年茶样香气纯正，再经过一年的存放，茶叶显陈香；在汤色上，由开始的黄绿向浅黄、黄至橙黄转变，浑浊度降低，明亮度增加，存放至第三年时茶汤橙黄、明亮；在滋味上，青辛味逐步消去，出现粗涩味，慢慢变得纯正，并向陈、醇发展；在叶底上，茶叶颜色由褐黄变成红褐色，且叶色更加匀整此外从感官品质评价，二级黑毛茶醇化时间比三级黑毛茶要短的多。二级黑毛茶经过不到一年半的存放其香气显陈、汤色橙黄明亮、滋味纯正，而三级黑毛茶存放到第三年才达到相近的品质。

    追踪影响茶叶品质的主要生化物质水分、水浸出物、茶多酣、氨基酸总量、可溶性糖、粗纤维、生物碱、氨基酸和儿茶素组分变化表明，茶叶中各内含成分含量及其比例都发生了不同程度的变化。

    茶叶水分有一定的降低，之后维持在10%左右；茶多酸、氨基酸、黄酮、粗纤维含量都有明显的减少；可溶性糖类物质变化很小，保持在6.5%左右；儿茶素、生物碱与氨基酸组分，结果发现，三年存放过程中绝大部分物质含量都有大幅度的降低，只有少数成分如表儿茶素、丝氨酸、脯氨酸有所增加；咖啡碱、茶碱、EGCG虽然有降低趋势，但相对来说降低幅度较小；氨基酸组分中茶氨酸极不稳定，其含量下降特别明显，达72.15%,在氨基酸总量中所占比例也明显降低，从66.11%降低至27.62%。茶叶中的大多数生化成分含量都减少，有些物质被水解氧化为促进茶叶口感的物质，如大分子纤维素可水解成糖类；一些酚类物质的氧化产物的形成与转化，可改变茶汤颜色；部分影响茶叶感官效果的物质如酯型儿茶素、咖啡碱等减少，影响茶叶甜味的可溶性糖类含量几乎没有变化。

    黑毛茶的醇化，一般一年半以内就可以转化的比较好了，青辛气味，粗涩气味基本消失。如果原料好的话，则仓储时间还可缩短。由此也可以判断，以黑毛茶再加工而成的紧压黑茶存放陈化，也不会需要太长时间，那种黑茶“越陈越香”的说法实在不足为信。反而是黑茶仓储“三年一小转，五年一大转”的谚语值得琢磨些。