茶叶爱好者都会知道茶叶贮藏条件，比如干燥，包括茶叶本身含水量和空气湿度，茶叶含水量在6%以下；低温，在0-5℃贮藏较好；避光，一般是用不透光或者茶色贮藏器皿；无氧，密封或者抽真空保存；单独存放，茶叶对气味具有较强吸附性。

    绿茶在贮藏过程中，在感官上，表现十分明显。干茶色泽变褐,暗淡无光,白毫明显减少，随贮藏时间增加，干茶色泽不断褐变，条索逐渐粗松。贮藏一年之后,干闻茶叶有很重的陈味。

    从香气方面来说，优质绿茶从贮藏前的嫩香、鲜逐渐转变为栗香，至贮藏第12个月时，已出现有异味。

    茶汤颜色在贮藏过程中的变化为杏绿变为黄绿，再变淡黄，一年后变为黄色。

    滋味由鲜爽、醇厚变为醇厚，再转醇厚欠爽，再较涩，一年后就是苦涩。

    这些变化能让我们选购茶叶时，分清陈茶与新茶，同时也告诉我们不要过久贮存茶叶，一般不要超过一年。

    贮藏过程中，绿茶各种品质成分都会发生变化，一般都是呈下降趋势的。

    与绿茶品质变化趋势基本一致的是茶多酚，也有研究称维生素c的变化也与茶叶品质变化一致。例如有学者研究碧螺春感观品质及各生化成分在贮藏过程中的劣变趋势发现，维生素c在各生化成分中下降幅度最大，其劣变速度与感观品质的变化最为密切。茶叶的质变实质是其内含化学成分变化的综合反映。

    多酚类是茶叶的主要化学成分之一，它不但直接决定着茶叶的滋味、汤色，而且间接影响着其它化学成分的变化。

    因此，多酚类的变化可以说是茶叶化学成分变化的中心。它可减少茶叶中主要化学成分的有效含量及其组成比例，它的微量变化可导致一系列生化转化，如下降5%时，反映在茶叶品质上就表现出滋味变淡，汤色变黄，香气变低；当下降25% 时，由于茶叶内含物有效成分的大幅度下降，比例严重失调，茶叶基本失去原有的品质特点。

    绿茶在贮藏过程中的氨基酸，脂类，芳香物质，咖啡碱，茶多糖的变化情况。

    茶叶中氨基酸在茶叶贮藏过程中的变化则更为复杂，主要的化学变化概括起 来可归纳为蛋自质的水解与氨基酸的降解，这两个方面的变化直接影响着茶汤的 滋味与鲜爽程度。

    贮藏过程中，首先约有50%的茶氨酸大量降解，其次对品质起主导作用的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸等被大量氧化。而增加的氨基酸多数来源于水溶性蛋白质的水解，但它们不能改善茶叶品质。

    当贮藏过久，儿茶素等多酚类物质自动氧化并进一步和氨基酸结合，导致叶底变暗、汤色变褐，茶汤的茶味也随之而变淡。氨基酸和其它帖烯类以及醇类化合物等相似，在制茶过程中能转化成芳香物质，在贮藏过程中也因氧化等的影响使茶叶产生“味”。

    茶叶中类脂物质的氧化或水解，可产生陈味。脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的主要原因。茶叶中含有甘油酯、糖脂、磷脂等不稳定的脂类成分，是茶叶香气的主要前体物质。

    研究表明，在绿茶贮藏过程中，随着品质下降，软脂酸、硬脂酸、亚油酸、油酸量呈增加趋势，而这些成分氧化生成的1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇以及2，4-庚二烯醛等小分子量物质构成了陈茶的气味。原因是棕榈油酸和亚麻酸在贮藏过程中容易发生氧化而减少致使其他脂肪酸组增加。

    随着脂质的水解和自动氧化，陈味物质及其含量增多，而对品质有利的香味物质如异丁醛、异戊醇、芳樟醇及其氧化物和苯乙醇等的含量显著减少。此外，类胡萝卜素、β-胡萝卜素氧化后生成有异味的β-芷香酮也能影响茶叶品质。日本有研究认为绿茶的变质气味与脂类氧化生成醋酸关系密切。

    我们都知道，咖啡碱理化性质比较稳定，除了在烘焙时升华一部分，其余部分在短时间贮藏过程中变化不大。这不局限于绿茶，其它茶类也是一样。茶多糖在绿茶贮藏中变化很小，绿茶原料很嫩，多糖含量比较低，而粗老原料中的纤维素、果胶只有在长时间或者“发酵”等特殊状态下，才会分解，从而影响茶叶品质。

    即是具备干燥，低温，避光，真空，单独存放，品质也会变化。茶叶作为一种食品，贮藏条件优越有助于长时间贮藏，但是长时间贮藏任何食品都是无益的，除非你不准备再喝了，作为收藏纪念。所以茶叶最好是喝新茶，特别是绿茶。