假茶，乃是用行似茶树芽叶的其他植物嫩叶，如柳树叶、冬青树叶、毛榉树叶、山楂树等做成类似茶叶的样子，再冒充真茶出售。真茶与假茶，对有一定实践经验的人来说，只要多加注意是不难识别的，但如果把假茶原料和茶鲜叶一起拌和加工，就增加了识别的难度。真假茶可根据茶叶的植物学特征性和茶叶应具有的色、香、味以及茶叶化学成分，即从若干表明茶叶特征的成分的数量和比例来判别。鉴定方法可分为茶叶组织形态鉴别法和化学分析法两种。

 

茶叶组织形态鉴别法：

这是一种较为简单，在日常生活中较为实用的一种方法。将可疑茶叶按茶叶开汤审评方法冲泡两次，每次10分钟，使叶片全部展开后，放入漂盘内仔细观察有无茶叶的植物学特征。茶叶除近柄出平滑外，大部分边缘有锯齿，锯齿呈钩状，锯齿上又许多腺毛。叶背有明显的叶脉，主脉向两侧分生7~10对侧脉。侧脉延伸至离叶缘1/3处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭形的网脉系统，这是茶树叶的重要特征之一。芽及嫩叶背面有显著的银白色茸毛。

 

化学分析法：

化学分析法是可避免感官评审误差，对茶叶鉴别较为准确的一种测定方法。但凡茶叶都含有2%-5%的咖啡碱和10%-20%的茶多酚，迄今为止，在植物叶片中同时含有这两种成分，并富有如此高的含量，非茶叶莫属。另外，茶氨酸含量占茶叶氨基酸总量50%以上，其他植物中尚未发现茶氨酸的存在。测定茶氨酸含量，不仅可辨别真伪，而且可判断掺杂程度。

1、咖啡碱的测定

取少量可疑茶叶（碎茶取0.5g左右）捏碎放入试管内，滴加10%氢氧化钠至茶叶湿润，然后加入约2mL的氯仿，在酒精灯上加热，冷却后加入少量活性炭，搅拌后过滤。取少量氯仿提取液，滴在载玻片上，任其自然挥发，干后再显微镜下观察有无针状结晶存在，若能见到明显的针状结晶，说明是真茶，反之为假茶。

2、茶多酚的测定

取可疑茶叶1.0g，放入三角锥瓶内，加80%酒精20mL，加热煮沸5分钟。冷却后去滤液用上述酒精定容至25mL，摇匀。吸0.1mL提取液，加入装有1.0mL 95%酒精的试管中摇匀，再加入1.0%香荚兰素盐酸溶液5mL，摇匀。如溶液立即呈鲜艳的红色，说明有较多的茶多酚存在，是真茶；若红色很浅或不显红色，说明只有微量或没有茶多酚存在，是假茶或是掺假茶。

3、茶氨酸的测定

将测定茶多酚的80%酒精提取液，倒入70ml蒸发皿中，在沸水浴上蒸干。冷却后家2ml蒸馏水，放入冰箱过夜。吸取20μL，点在20~25㎝长的层析滤纸上，点成2㎝的横条状，在同一滤纸上同时滴上真茶叶的提取液做对照。点样完毕，点样部分在浓氨水上熏5分钟，然后放入层析缸中，进行垂直上升层析，展层液为正丁醇：水醋酸：水（4:1:1）。层析完毕取出滤纸晾干，喷0.5%茚三酮的丙酮溶液，然后在80℃烘箱中烘干，显出紫色斑点。真茶中斑点最大、颜色最深的是茶氨酸，如果平行对照被鉴定样中也有同样的斑点存在，说明是真茶。