鲜叶采摘以后，需要进过一系列的工艺才能最终成为我们杯中的那一片茶叶。每一步都看似简单，实则不易。之前我们对鲜叶委调、杀青进行了介绍，今天，我们接着看一看揉捻。

揉捻，也就是破坏茶叶叶表组织，使得茶汁溢出，并为片状茶叶造型。在揉捻过程中，茶汁大量溢出，茶汁里的有效物质包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱等，这些物质决定了普洱茶的品质或口感。揉捻茶叶时，外界力量的介入破坏了茶叶细胞组织，使得茶叶内含物质在有氧的条件下得到充分混合。

揉捻，从程度上可以分为不揉捻、轻揉捻、精捻等，有的名茶造形没有独立揉捻工序，而是与杀青、炒烘过程相结合进行做形。但普洱茶是有明确的揉捻步骤的，且揉捻的技术对普洱茶后期的转化影响非常大。

 

在普洱茶揉捻过程中，产生的热并不利于茶叶，会加速单宁的氧化，如叶温超过82度华氏，那么制作出来的茶缩合程度的单宁较高，从而减低茶汤的色、味；因此揉捻茶叶的时候应保持适度的温度，避免过热。

揉捻的轻重程度也会对普洱茶的品质造成影响。

揉捻时，力度太大，容易破坏茶叶表层的细胞，茶叶破碎的就会较多，这样子揉出来的茶，茶汤浑浊；但若是力度太小，茶的滋味没有办法充分的释放出来。所以，对揉捻时间、力道的掌握非常重要。

揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定，品种愈劣则所需的揉捻愈重，海拔高的地方，香气较显着，气温较低，揉捻时间可短一些。气候状况影响茶树的生育，对茶的香味均有影响，因此揉捻亦应随之而异。萎凋叶若含有定量的水分，而茶叶之组织及柔软度均可一致者，则揉捻方式无需改变。