一位茶友向我发牢骚：今年喝到的大部分普洱茶散料，感觉质感没有往年那么厚重，水水的，味道很淡。笔者认为，这只是个别现象，但也是现在茶山普遍存在的现象。此话何解，且听我慢慢道来。

普洱茶的鲜叶从采摘到摊晾（萎凋），然后杀青、揉捻、日晒。在这些环节中，很多人只是注重杀青，忽略了摊晾（萎凋）工艺。茶叶的鲜叶含水量达70％-80％，而摊晾的目的就是为了让水分散失，让茶叶里的芳性类物质和空气发生生物化学反应。

现在很多茶山的茶农因为要赶制茶叶，每天和工人采完茶，晚饭后就开始杀青。茶叶摊晾时间和天气并不成正比，今年气温比往年要低一些。茶叶发芽的时间，也整体比往年推迟了约半个月的时间，期间夹杂着短暂的雨水。如果还拿往年的杀青、摊晾工艺来做今年的茶叶，就会陷入一个误区。这就是笔者一直强调的：看天做茶、看茶做茶、看山做茶。

 

所谓的“看天做茶”是指今年的气候如何，茶叶含水量如何。“看茶做茶”指的是茶叶在摊晾之后达没达到杀青要求，如果不关注茶叶摊晾杀青时间，直接杀青的话，会大大影响茶叶质量。茶叶含水量比较高，在高温杀青的同时要不停翻抖茶叶，而翻抖茶叶是为了让茶叶内的水分散发出来。

如果锅温太高，翻抖茶叶频率也太高，茶叶就会过于干燥。如果翻抖茶叶的频率过慢，茶叶会出现烫熟的现象，用茶农的话说就是茶叶烂掉了，没有一点活性和柔韧性，降低了茶叶的耐泡度，影响茶叶口感。

 

现在到茶山收茶的茶友和茶商非常多，他们随身带着红外线的测温仪来测量杀青时的锅温温度。他们发现一个很普遍的现象，大部分茶农炒茶的锅温几乎都在250℃-280℃。笔者一直强调杀青时，锅壁温度不要超过280℃，如果严格点来说，温度都不能超过210℃。用这种近300℃的高温炒制鲜叶，不停地翻抖茶叶，没有一点抖水、散水的时间，对茶叶的品质来说影响很大。假设翻得慢点，茶叶就会焦边，糊掉。

工艺就是这样一环错，环环错，导致最后在品饮时会觉得口感不够厚重，滋味寡淡，香气欠佳。不注重工艺，不学习工艺，单纯地认为所有茶叶只是一种炒法，这种想法是大错特错的。