普洱茶初制工艺：鲜叶采摘+萎凋+杀青+揉捻+干燥

鲜叶采摘

从植物学角度来看，采摘成熟的芽叶制茶最好，因为此时茶叶活性成分最高，有利于茶叶的品质形成，此时采摘也更利于茶树的生长发育。茶树光合作用旺盛，茶叶内质就更加丰富。

就普洱茶鲜叶的采摘而言，目前只有极少的产区能达到“按等级采摘”及“成熟采摘”的标准。这种茶树管理方式对茶树的良性发展至关重要，但会增加很多劳动成本，大部分茶农都会选择一次性采摘的方法，并且大部分消费者也一直认为普洱茶乃“粗茶”，不需要精细化制作。

茶树管理对成茶品质有极大影响，大部分人的观点还停留在“树大的茶就一定好”，忽略了对茶园管理和茶叶采摘标准的重视。

茶树大、根系深确实能吸取到更多土地和岩层中的物质，但也需要叶片的光合作用，才能使茶树健康生长，同理，茶树生长旺盛了，茶叶内质才能更充足。所以对茶园及茶树的科学管理是茶叶良性循环的关键。

 

鲜叶萎凋

萎凋是一个物理变化和化学变化同时存在的过程。除物理失水外，适宜的温度、较长时间的的萎凋过程中，茶叶会发生化学变化，产生新的芳香物质，同时水解茶多酚类物质。

鲜叶采摘后通常会先进行摊晾萎凋，让茶叶失去一部分水分后便于杀青，萎凋的过程对茶叶的滋味也会有影响。

较长时间的萎凋

在保证其他工艺相同的前提下，萎凋时间长的茶叶，杀青后会更香，苦涩度降低，口感更加甜醇，且茶汤透亮。

但是这样做也会产生弊端。萎凋时间过长的茶叶，叶底比较软烂，红梗红叶增多。

不萎凋

有些地区是不进行萎凋的，鲜叶采摘后直接杀青。

不萎凋的茶叶水分含量高，直接杀青不容易炒均匀，并且茶叶原本的物质基本上没有发生变化，香气较为单一，茶叶青味较重，苦涩度高，口感偏硬。

但也有人认为未经萎凋的的茶叶更好的保留了原有内质，没有经过酶的水解，后期转化可能会更好。

方便制茶进程的萎凋

通常是下午采茶回来，吃过晚饭后大约八九点开始炒茶。这样的方式目前在茶山上最为普遍，时间合理、萎凋时间不会过长、杀青完的鲜叶揉捻后摊凉一晚，第二天早上可以拿去晒干。茶叶适度失水，提高酶的活性的同时还便于炒制。

另有一些专门收购鲜叶回来进行加工的，则通常要到晚上八点左右才能全部收完，把鲜叶萎凋到晚上十二点左右开始杀青，揉捻后摊凉，同样第二天早上拿去晒干。

 

杀青

杀青具有 钝化活性酶，挥发青味，便于揉捻 的作用。

杀青时的锅温和杀青程度取决于鲜叶的老嫩程度和萎凋时的脱水程度。这是杀青时最关键的问题。

掌柜说：经验丰富的茶农通常更熟悉当地的茶质，炒茶时并没有固定的锅温及时长，需要凭经验判断，但近几年上山熟茶的人越来越多，很多人会按照自己的意愿要求炒茶师傅做出调整，但炒出的茶叶品质却往往不尽如人意。

茶叶中的活性酶是催化茶叶氧化的主要成分，当温度高于60度时，酶的活性下降，若超过85度则酶失活。为了防止茶叶氧化变红则需要通过杀青来钝化酶的活性，又因普洱茶需要后期自然存放缓慢发酵，必须使酶保留一定活性，所以杀青时茶叶温度不能高于80度。

茶叶杀青时要求均匀透彻，避免出现红梗。也要避免因杀青高温过高、时间过长，而产生的类似绿茶的豆青味。

目前普洱茶的杀青方式有两种：

机器杀青

优点 ：成本低、省时省力、杀青程度较稳定

缺点 ：控制不当时容易炒糊

适合鲜叶量大、茶价较低、批量化生产时使用

手工杀青

优点 ：可灵活调整锅温及时间

缺点 ：受人为因素影响较大，成品质量不稳定、人工成本高

适合鲜叶量少、茶价较高、少量精细生产时使用

总之，茶叶杀青的过程不能有烟味等其他杂味，尽量保证杀青到位而不糊。

掌柜说：现有一些山头会采用焖炒或者起锅后热捂一段时间再揉捻的办法，虽然可以减少茶叶的苦涩味和青味，但在这样的水热条件下会破坏茶叶中酶的活性，不利于后期发酵。

揉捻

茶叶揉捻透彻可以加速茶叶转化，提高香气，有利于内含物质的析出。

茶叶揉捻不充分，会导致茶汤香气和滋味都很平淡；

茶叶揉捻过度，则茶汤前几泡容易浑浊，滋味过于苦涩，耐泡度下降。

揉捻后的茶叶通常分为紧条和泡条两种。

有些茶叶较老，若揉捻成紧条会导致黄片过多，所以一般会揉成泡条。但通常情况还是揉紧条较好，有利于茶叶后期存储过程中的转化。

 

干燥

制好的茶叶含水量需在8%-10%之间，能使茶叶在保持稳定的同时继续缓慢转化。

目前大部分古树普洱茶都是采用阳光晒干，揉捻后的茶叶摊晾在晒棚内一天晒干。

夏季雨水过多，茶叶不能自然晒干，一些大茶厂会采用低温烘干的方法进行干燥。

近几年一些茶厂开始采用 阳光晒干 和 风干结合 的方式，在晒棚中晒至7成干后，利用自然风慢慢吹干，这样做可避免茶叶失水速度过快，能较好保留茶叶的活性。并且缓慢风干的过程更利于茶叶中多酚类物质的转化，使茶汤滋味和茶性更加温和。

以目前普洱茶存储转化后的品质来看，不论哪种方式，都各有利弊，普洱茶的制作工艺还处在探索阶段，没有绝对的对错。而消费者接受、有利于茶叶消耗，才是当下普洱茶的重点。

至于存储后的普洱茶要变成什么样才好？又是因人而异、因地而异的事情了。

普洱生茶自2006年前后在广州大火开始，到现在也不过十年时间，茶叶的发展速度实在太快了，茶价与茶叶品质不对等，消费者对茶叶的认识不成熟…许多不平衡的因素为想要从中炒作的人提供了条件，对于普洱茶的长远发展着实不利。

所以对于大部分消费者来说，

茶叶够喝就好，喝完再买，切忌大量囤茶。