我国产茶历史悠久，按制茶方法和加工方式划分，可将我国的茶叶分为六大类，即白茶、黄茶、绿茶、青茶、红茶以及黑茶。各茶类的加工方式有差异也有趋同。在杀青工艺上，各茶类的加工方式有何不同？

首先，白茶。白茶的制作工艺，一般分为萎凋、干燥两道工序。不涉及杀青环节，故暂不详说。

其次，黄茶。黄茶的制作过程包括：杀青——闷黄——干燥。黄茶杀青，应掌握“高温杀青，先高后低”的原则。彻底破坏酶活性，防止产生红梗、红叶和烟焦味，要杀透、杀匀，红梗、红叶、红汤均不符合黄茶的质量要求。与同等嫩度的绿茶相比较，某些黄茶杀青投叶量偏多，锅温偏低，时间偏长。这就要求杀青时，适当少抛多闷，以迅速提高叶温，彻底破坏酶的活性。

再就是绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。

杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青是采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物，发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征。杀青利用高温措施，钝化酶的活性，阻制酶促反应。

 

乌龙茶，亦称青茶，属半发酵茶。其制作工艺概括起来可分为：萎凋、做青（摇青）、炒青、揉捻、干燥，其中做青（摇青）是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

乌龙茶的炒青，主要是利用高温，迅速钝化酶的活性，制止酶促氧化，巩固已在做青（摇青）环节形成的茶叶品质。同时，及时抑制酶促作用，防止叶片红变，产生不利于茶汤的褐色素物质。在湿热作用下，水分的蒸发，低沸点的青草气挥发、转化，能形成馥郁的茶香，也为后期塑形创造了条件。

红茶为我国的六大茶叶品种之一，其中的祁门红茶、工夫红茶、正山小种、金骏眉等茶品，名扬四海。对于红茶来说，其制作过程中包括萎凋、揉捻、发酵、烘焙、复焙等几个步骤，与杀青话题无关，也就不多言了。

 

黑茶，属后发酵茶。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶(茯茶)、四川藏茶(边茶)、云南普洱茶（此定义，目前还没有确切说法，因话题需要，故暂归黑茶类）、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶(茯茶)、安徽古黟黑茶等。

以普洱茶为例，云南传统的普洱茶加工，提倡的是纯手工制作、低温晒青的加工工艺。在普洱茶未紧压成型前，其还属于绿茶类，故杀青工序不可缺。

杀青的主要目的，是让茶叶停止发酵。通过高温，破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形。同时，散发青臭味，促进良好香气的形成。

综合以上六种茶类的“杀青”工艺，普洱茶杀青，与其他茶类杀青环节，存在差异。其他茶类杀青目的，在于利用高温，停止酵素酶继续作用；而普洱茶杀青，则只是减缓其发酵速度，并增加其柔软度以利揉制，以及去除青味，在后期发酵过程中，还需茶多酚等酶促反应参与，而其他茶类大多不需要酶促反应的参与。