都知道普洱茶是云南省一定区域内云南大叶种晒青毛茶为原料，经过发酵加工形成的散茶和紧压茶。自然发酵的生茶和人工发酵的熟茶加工工艺各有不同，前面的一些文章里我们也已经介绍过。可是普洱茶的原料晒青毛

茶又是怎么加工制成的呢？今天我们就科普一下晒青毛茶的加工工艺。

晒青毛茶的加工方法，据民国李拂一《十二版纳志》记载：“茶叶采摘回家之后，先置于釜中，炒使凋萎，倾竹席之上，用手反复揉捻成条，然后摊放竹席，就阳光下曝干，干后即可担入市区货卖”。

 

在版纳地区晒青毛茶的加工方面，傣族群众主要采用了三种制法：

1、杀青——揉捻——晒干.

这种制作方法与《十二版纳志》中的有些相符，即把茶叶鲜叶放入热后的铁锅内手炒杀青，投叶量视锅大小而定。炒时必须焖抖结合，待茶叶变软、颜色深绿时，倾倒在竹席上，用手慢慢将茶汁揉出，茶叶揉成条后，薄摊在竹席上，晒干即成。

 

2、杀青——揉捻——渥堆（后发酵）——晒干

这种制作工艺比第一种增加了渥堆的工序，即把揉捻好的茶叶装入小竹篮中，留在家里过一夜，进行初步后发酵，使茶条变成红褐色，第二天拿出日晒至干。

这种后发酵晒青毛茶为黑色，而未经后发酵的晒青毛茶为青绿色，二者汤色、香气、滋味均不同。

这种工序是晒青毛茶最常见的一种制法，而这种后发酵工序是傣族群众在劳作中无意间形成的。

 

3、杀青——初揉——渥堆（后发酵）——初晒——复揉——晒干

这是一种较为精细的制法。将鲜叶在铁锅中炒青后，进行第一次揉捻，揉捻时间因茶叶的老嫩不一而定，应从揉捻成条率来把握，待百分之八十以上的杀青叶都揉捻成条形成后即可装入竹篮中进行发酵，第二天拿出薄摊

在竹席上，让阳光晒至半干后，再再竹席上紧急性第二次揉捻。这一次揉捻用力要适度，要侧重揉原未成条的部分较老的茶叶，且揉好一部分要摊开一部分，待所有茶叶都揉成条形后，让其晒干即可。

这些毛茶的加工方式都是傣族原先原始的加工方式，如今的普洱茶加工在调查傣族群众茶业生产方式基础上，通过对不同的茶树品种，以及鲜叶过夜与不过夜、不同程度的杀青等的试验。经过试验，总结完善了晒青毛茶

加工技术规程，使普洱茶原料——晒青毛茶的品质有了较大提高。至今，境内的傣族、哈尼族、布朗族、基诺族等仍用这些技术加工晒青毛茶！