黑茶是唯一后发酵的茶类。所谓后发酵，就是茶叶在包装出厂后，在购买者的存放过程中，随着不同的温湿度环境影响，转化茶叶中的有机物质，再随着时间的推移，口感和功效得到逐步提升。

通俗点说，就是人们普遍认知的“越陈越香”。但很多茶友在遇到苦涩难咽或堆味沉重燥火强烈的茶时，容易用随着时间的推移就会变好的心理来安慰自己。但是却很少反问自己：我应该买到这样的产品吗？它应该是这样的吗？小编今天又来搞！事！情！深入解读一下关于黑茶“越陈越香”这一说法。

“越陈越香”的释义

“越陈越香”并不是字面上理解的存放时间越长，香气越浓。茶叶存放时间越长，茶中的香气挥发掉的越多，其实，小编觉得，用“远年回甘”来描述陈茶，可能更贴切些。

 

黑茶所指的“越陈越香”应该怎么理解呢？小编认为至少有两层含义：

（1）香味的转化：由新茶的清香转化为老茶的陈香和韵味。那么到底这种陈香味是怎么样的呢？小编也只能作大概的描述，陈香，就像是以前粉刷白灰的屋子，很久没有人住，打开门刚进去闻到的那股味，有点像灰碱香味，木质陈香味。但闻屋的那种味是刺鼻子的，难受。黑茶的这种陈香是舒服，怡神，醒脑的，令人陶醉的。

（2）口感的转化：黑茶工艺是六大茶类里面唯一有微生物参与的，在微生物的作用下，尤其是自然陈放过程中，纤维素等原本不溶于水的物质会被分解成单糖，所以相当于是增加了茶汤中的溶出物，就增加了茶汤的浓度，所以会有醇或者厚这种感觉，入口也更顺滑。

“越陈越香”是相对概念

当茶做成成品之后，由于氧化、微生物的作用，在一定时期内，向人们喜欢的色泽、口感和保健价值上升。从经验主义的角度来看，黑茶的最佳品饮期应在10-20年；对于发酵程度偏轻的茶，其最佳品饮时间会适当延后；而发酵程度偏深的茶，其最佳品饮时间则会适当提前；在这个时期以前，它的品质呈上升趋势，变得适口，而茶香，劲道随时间而减弱，达到高峰以后，品质会逐渐下降，存放30年以上的老茶往往不是以味道、药用成分为主了，而是从感观的、历史的、文化的、民族的，甚至是原生态的底蕴来为更多的人喜爱和推崇。

 

黑茶“越陈越香”的历史基础

旧时，黑茶是没有“越陈越香”的概念的，出口到香港及南洋的茶以广西六堡茶居多，云南普洱茶次之。新制的茶苦涩过重，香港茶楼为了加快茶的陈化，最早开始制作“发水茶”，即将新茶加湿加温渥堆，通过微生物的作用加快转化，使茶汤色红亮，口感醇厚，有一股特殊的陈香。经过传统港仓（高温高湿不通风）仓储后苦涩度大幅降低，因此引申出香港黑茶、普洱茶陈放后饮用的传统，并进而引申出“越陈越香”的概念。

可以说，传统香港仓储发展出“越陈越香”的概念，某种程度上，传统香港仓储也是现代渥堆工艺的鼻祖，现代六堡茶和普洱茶熟茶工艺上一脉相承，都是借鉴了香港仓储的方法，发展出了现代渥堆工艺。

值得指出的是，对于当时的香港人而言，评价茶叶品质的指标并不是茶的存储年份，而是茶叶的转化状态，这实际上是一种更合理、更务实的观念——轻陈期重陈化品质，可惜，现在的主流消费观念已经发生变化。

黑茶“越陈越香”的物质基础

有一句广告：不是所有的牛奶都叫特仑苏，借用一下，不是所有的黑茶都“越陈越香” ，小编认为，至少要满足以下三个必要条件，黑茶才能“越陈越香”：

原料优秀

优质的原料可以做坏，但劣质的原料不可能做好，原料决定了一款茶所能达到品质的上限。严格的说，黑茶制作的每一步都决定了最终茶品品质的呈现上线，因此才有“原料——制作（初制-精制）——仓储”这一链条。

从原料品种来说，高山大树茶优于台地茶园茶，黑茶群体种优于大叶种；从原料的成熟度来说，茶叶的原料要有一定的成熟度保证，不能太嫩，也不宜太老。（相关阅读：购买六堡茶，要摒弃绿茶思维）；从口感上来说，新茶首选厚度（粘稠感和油度），其次是新茶可以苦涩，但苦涩要化的快，不能锁喉。

 

低温初制工艺

所有能够后期陈化的茶都有一个共同点——低温制程。白茶的传统工艺里，没有揉捻、烘焙与高温干燥，普洱茶传统上以晒青方式干燥，黑茶传统工艺的杀青温度也较一般绿茶要低。低温制程使得茶叶中的活性物质，特别是酶类没有遭到高温破坏，保证了其日后转化的物质基础，因为在渥堆阶段，黑茶以微生物发酵转化为主，而自然陈化阶段，黑茶则以自然氧化和受抑制的酶促氧化为主。

高温制程是黑茶后期陈化的天敌，高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。

举个栗子，小编手上有一款2001年的越南河江绿毛茶，经过多年的陈化之后，干茶已经由墨绿色转化为黑褐色，乍一看像极了陈年黑茶。开汤品饮，汤色接近红茶，味道也很像红茶，入口仍带些许新茶的涩味，饮后不生津，和陈年黑茶是完全不同的感觉。所以说，高温制程做出来的茶，无论经过多长时间的陈化，都不可能有陈年黑茶的味道。

小吐个槽，现在市场上有一些高温快速烘干的黑茶，饮后口干锁喉。茶，一做出来，就已经死了。

 

存储正确

不同的仓储温、湿度控制，对黑茶的转化有决定性的影响，专业的存储大概有以下四个风格，至于好坏，小编不下定论，只是看存茶者自己的取舍。

高温高湿（温度>30℃，湿度>85%的不通风环境）：茶品快速熟化，香气下降，口感软化转甜，但丧失了部分黑茶应有的茶质特性。汤色黑红而不亮，若过度熟化则出现叶底黑硬现象，口感虽甜却无质感。

高温低湿（温度>30℃，湿度<65%）：一般用来快速退仓，能让仓味与白霜迅速消失。如果存储在这种环境过久，茶品易产生入口不快的酸化现象，如果环境不通风，则酸化现象更明显。

低温高湿（温度<26℃，湿度>85%）：这种仓储环境下，最适宜微生物生长，但容易转化出类似土腥气的味道。

低温低湿（温度<26℃，湿度<80%）：这种仓储方式转化最慢，但茶质能较为完整的保持，对茶品后期的陈化有正向作用。

温、湿度控制，可以排列组合，其他的因素，就大多是单项选择了，比如异味，任何味道对于茶品而言，都是负面的，因此存茶环境一定要隔绝异味。光照对茶品是绝对有害的，其中对茶品内质损害最大的就是紫外线，会让茶品的内质快速损失。

以广西六堡茶为例，下图是一款不知年份的陈年六堡茶砖，有很严重的碳化现象，应是长期仓储不当所致。开汤品饮，汤色浑浊，入口虽甘甜，但由于过度碳化，内质损失严重，口感淡薄，无茶味，叶底粉末多，叶张已不成形。

可能有的茶友会说，这就是陈茶的最高境界——“无味之味”，小编只能说：您开心就好！

 

消费者该如何正确看待“越陈越香”？

总之， “越陈越香”的概念，有其存在的合理性，前提是在一定条件和一定时间范围内，黑茶才会越陈越好。

但片面炒作年份的人，基本可以说不是茶客而是茶商，不是最终饮用者而是投资者、转手贩卖者，他们关心的不是茶的品质香味，而是茶能赚多少钱，常喝普洱茶的茶友应该清楚，陈年普洱茶的定价权在广州芳村，而不在云南。

更有极端者，喝黑茶只论年代，似乎越久越好，这种认识和做法，只能说是不得要领。其实发酵程度适中，陈化时间有5年左右，真材实料的黑茶，滋味也并没有那么不堪。

对于消费者而言，购买陈茶（相关阅读：你买茶的目的，是为了喝茶还是存茶？），应该理性，小编有几点建议，仅供参考：

1.偏爱花香，鲜爽感觉的，基本可以不用存老茶了，这些特征老茶不会有；

2.偏爱熟茶感觉的，可以一定程度上期待老茶；

3.买老茶是高成本，低性价比，10年以上的老茶谨慎购买（造假，湿仓），除非你有足够的经验；

4.个人自存老茶，建议小规模，大规模存茶有高风险（发霉，串味）。