茶叶杀青也叫炒青，是毛茶制作工艺中的一道关键性的转折工序，它有着承上启下的作用，让茶叶停止发酵，巩固已经形成的茶叶品质，同时散失水分，便于下一个阶段揉、培等工序。杀青是要是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等初制工序。那么杀青的目的是什么?

 

利用高温，迅速钝化酶的活性，巩固已经形成的品质和质量

增强韧性，为揉捻，塑形创造条件

随着温度上升水分的蒸发，从而使叶内青草气的挥发出来，增进茶香

茶叶杀青的重大变革，鸟枪换大炮，每年将会为茶农节省数百万利润

 

在茶叶杀青早期通常采用煤炭和木材为原料，现在还是受到少数茶人的追捧，出来的茶叶质量也是不错，但是为什么会越来越少人使用呢？茶鉴觉得有一下三个原因：

第一、木材和煤炭为杀青原材料相比煤电的话成本更高，很多茶农在使用煤电为原材料的话，相对每一斤干茶成本要降低6分钱以上，千万别小看这个六分钱，以某镇为例：年产3.7万吨干茶计算，每年至少降低400多万元的成本。

 

第二、质量更可控，在杀青过程中如果使用木材或者煤炭的话对于温度的掌控都是很难的，如果每一炉茶叶出来的温度都是不一样，茶叶在制作中就会比较难于融合或者融合出来不好，当然要是使用煤电的话就比较好控制了，只要设置好每一个炉都是最优温度质量。

 

第三、更加干净环保。使用木材、煤炭燃烧，排放出来的杂质对环境也有着极大的影响，而使用煤气、电力相对的会减少，更重要的是在使用煤电的时候，不会有杂质灰尘产生，对制茶环境也是极大的改善。

不过多年来木材和煤炭以杀青为原材料的工艺方式，仍然有人在使用，与制作工艺也是息息相关的。早些年我国对环境意识还是比较淡薄，对树木的保护和煤炭的使用比较粗放。随着我们生产工艺的精进，对环境保护意识的增强，茶行业会越来越规范化科学化。