说到茶叶审评，爱茶的我们可能都读过这首经典茶诗：

茶

香叶  嫩芽 

慕诗客  爱僧家 

碾雕白玉  罗织红纱 

铫煎黄蕊色  婉转曲尘花 

夜后邀陪明月  晨前命对朝霞 

洗尽古今人不倦  将至醉后岂堪夸 

延展阅读：据《唐诗纪事》卷39记载，此诗是元稹与王起等人欢送白居易，在兴化亭送别时，元稹的即兴诗作。暗喻白居易人品优秀，也劝慰了白居易，还表达了他们之间真挚的感情。

“茶。香叶，嫩芽。”诗中起句点题，紧跟就写茶叶香，芽嫩，称赞茶叶质优也顺带暗喻好友白居易人品优秀）。

“碾雕白玉，罗织红纱。”这两句写茶的外形。

“铫煎黄蕊色，婉转曲尘花。”这两句写煎茶及茶汤的色泽和形态。

文人评茶就是这个调调，相信你不会陌生。他们笔下的茶灼灼芳华，有画面感有情感，读过之后此时无茶胜有茶。那种文采飞扬的审评语言，在今天的茶叶审评中适度使用，也会起到立即提升美感的效果，但多了就会飘、会玄。

为了能够更有效、更具体的表达，我们应该对今时今日的茶叶审评有所了解。因此，我们提炼出足够干的干货，勾画出以下段落，带你一起实际认识茶叶审评。（本期学堂笔记整理自弘益大学堂“国家高级评茶员”部分课程内容）

茶叶的审评可分干评和湿评两大程序。

所谓干评即为看干茶的外观，湿评则为冲泡审评，又称“开汤”。

茶叶审评有五大审评项目和八大审评因子之说。

五大审评项目分别审评的是茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底，其中审评外形即为干评，其余为湿评；

八大审评因子分别审评的是茶叶的老嫩、条索、色泽、整碎净度、香气、汤色、滋味和叶底，其中审评茶叶的老嫩、条索、色泽、整碎净度为干评，香气、汤色、滋味、叶底为湿评。

方法步骤，茶叶审评的操作流程：取样 → 外形 → 称样 → 冲泡 → 沥茶汤 → 评汤色 → 闻香气 → 尝滋味 → 看叶底

 

我们先来看干评的四项因子。

1. 茶叶的老嫩

（1）芽及嫩叶的比例相近、芽头壮实、叶质厚实，则嫩度较好。

（2）锋苗：指芽叶紧卷做成条的锐度。条索紧结、芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，因为嫩度好，叶质柔软，在揉捻做形时，芽叶更容易卷曲成条。此外能够突显嫩度的还有芽毫，所谓芽毫即为芽上的茸毛，茸毛多、长而粗为好。一般来说炒青茶，由于在炒制的过程中茸毛脱落，致使芽毫减少，烘青茶则芽毫较多。

（3）光糙度：嫩叶的细胞组织柔软且果胶质多，容易揉成条，使条索光滑平伏。而老叶质地硬，条索不易揉紧，条索表面凸凹起皱，干茶外形较粗糙。

2. 条索（ 叶片卷转成条称为“条索”。各类茶都具有一定的外形规格。）

（1）长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重。如茶条细紧，体积小为好；条索浑圆挺直为好；芽叶肥壮、叶质厚的鲜叶有效内含物含量高，制成的茶叶条索紧结重实。

（2）扁形茶的条索比规格、糙滑。如龙井茶条形扁平挺直，形似碗钉。大方茶条形扁直，稍厚，较宽长且有较多棱角。

（3）圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实。颗粒紧结、重实匀正为好。

3. 色泽（评比茶叶色泽的深浅、枯润、匀杂。）

（1）深浅：首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求，对正常的干茶而言，原料细嫩的高级茶颜色深，随着茶叶级别的下降颜色渐浅。

（2）润枯：“润”指茶叶表面油润光滑，反光强，表示鲜叶嫩而新鲜，加工及时合理，品质较好。若枯暗则反映鲜叶老或制工不当，茶叶品质低劣。

（3）匀杂：茶叶色泽一致均匀则茶叶品质较好。若色泽不一致，茶叶中多黄片、青条、焦片等则说明茶叶色泽杂乱，品质较低。

 

4. 整碎净度

“整碎”指外形的匀整程度，毛茶要完整，精茶要拼配比例恰当。

茶叶中的夹杂物可分为两类，茶类夹杂物和非茶类夹杂物。

茶类夹杂物如茶梗、茶籽、茶末、毛衣等。非茶类夹杂物指如竹屑、杂草、砂石等。

净度越高，茶叶品质当然越好。

看完茶叶的外观，我们可以开汤。仔细品鉴茶叶的香气、汤色、滋味及叶底，也即茶叶的湿评。

审评的冲泡：

不同的茶类冲泡时的茶水比不尽相同，绿茶、黄茶、白茶、红茶、黑茶的茶水比为1:50，如3g的茶叶，150ml的水；青茶的茶水比则为1:22。

此外冲泡时间也有所不同，一般紧压茶的冲泡时间应长些，定为6分钟，其他茶则为5分钟。

冲泡结束后使茶水分离，尽量沥尽茶汤，因为最后一滴茶汤的浓度较高，对茶汤的品质有很大的影响。

5. 快看汤色（之所以要快看汤色，是因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很容易被氧化而使汤色变深暗。汤色的审评主要从颜色、亮度和清浊度三个方面评比。）

（1）颜色。是否为茶叶所具有的正常色：如绿茶绿汤，绿中带黄；红茶红汤，红艳明亮；青茶橙黄明亮；白茶浅黄明净；黄茶黄汤；黑茶橙黄浅明等。看茶汤是否有劣变色：如绿茶干燥炒焦，汤色变的黄浊；红茶发酵过度，汤色变深暗。看茶汤是否为陈变色：如绿茶的新茶汤色绿而明亮，陈茶则灰黄或昏暗。

（2）亮度。亮度越好，茶的品质越好。如绿茶看碗底或杯底反光强说明亮度好；红茶可以看茶汤的液面沿碗边的金黄色的圈（称金圈），有金圈，且金圈亮且厚，说明茶叶品质较好。

（3）清浊度。指茶汤清澈或浑浊的程度。如发生酸、馊、霉、陈变等劣变的茶叶，茶汤多浑浊不清。杀青炒焦的叶片，干燥烘焦或炒焦的碎片，冲泡后进入茶汤中产生沉淀，使茶汤浑浊不清。但要区别红茶茶汤的“冷后浑”现象，红茶冷后浑是品质好的表现。

 

6. 嗅香气（闻香气一般可分为三步，分别为热嗅、温嗅和冷嗅，分别是在刚倒出茶汤茶叶还较热、稍温以及稍有余温的时候闻茶叶的香气。注意，茶叶审评中茶汤倒出来后，茶杯的盖子一直是盖着的，嗅香气是把盖子打开一点去闻。）

（1）热嗅。热嗅主要是确定茶香型的纯异。香气纯正即为某种茶叶所具有的茶香。如绿茶的清香、熟板栗香等；黄大茶的锅巴香；黑茶、小种红茶的松烟香。异气指茶香不纯或沾染了外来气味。异气主要有：烟焦、酸馊、陈霉、日晒、水闷、青草气等。

（2）温嗅。确定香气的高低，可从六个方面评判，即浓、鲜、清、纯、平、粗。

（3）冷嗅。审评香气的持久性，香高持久的茶品质较好。

7. 尝滋味（确定滋味是否纯正。纯正的滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和，不纯的可区别其苦、涩、粗、异。）

“浓”说明茶汤的水浸出物丰富，有厚（粘稠感）的感觉。

“强”指茶汤喝入口中感到刺激性或收敛性强。

滋味不纯正如酸、馊、霉、焦、苦涩等。

要区别对待的是苦涩味，茶汤的苦是由于咖啡碱的作用，如茶汤入口微苦后回甘，则说明茶叶品质较好；

先有涩感后不涩是茶汤滋味的特点，若吐出茶汤后仍有涩味则品质较差。

 

8. 评叶底（即审评冲泡后剩下的茶渣。审评叶底主要有三个指标，分别为嫩度、色泽和匀度。叶底最能反映出茶叶品质的高低。）

（1）嫩度。叶质的老嫩可以从软硬度和有无弹性来区别：手指压叶底时柔软，放手后不松起则嫩度好；质硬有弹性，放手后弹起表示粗老。叶脉隆起触手的为叶质老，叶脉不隆起平滑不触手为嫩。叶边缘锯齿状明显的为老，反之为嫩，叶肉厚软为嫩。叶的大小与老嫩无关，叶片的大小常与茶树品种有关。

（2）色泽。如绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮为优；深绿较差；暗绿带青张或红梗红叶为差。红茶叶底以红艳、红亮为优；红暗、乌暗花杂者为差。

（3）匀度。主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。上述因子都接近，一致匀称的说明匀度好，反之则差。

以上即为茶叶审评的常见因子。

有时候茶叶的品质的影响因子很多，同一指标对于不同茶类的重要性权重可能略有不同，具体到某个茶类又是千差万别，因此茶叶审评不必僵化，需要侧重处理。日常审评中，多记录，多比对，不时听听茶友们或者茶叶审评行家们的建议。

主要参考文献：

施兆鹏，黄建安.《茶叶审评与检验》.中国农业出版社.2010

杨亚军.《评茶员培训教材》.金盾出版社.2011