今天的内容相当风骚，题目叫做：当皮肤轻轻掠过茶。呵呵，题目风骚，内容严肃，而且这个严肃，是枯燥的技术内容，完全说的是普洱茶的工艺。关于普洱茶的加工工艺，说一万遍都说不完。今天谈的是一方面，皮肤在普洱茶工艺中的作用。

事实上，这正是普洱茶的最大魅力之所在。同一个地方的鲜叶，不同的人加工出来，会有所不同。口感，香气，可能非常不同。由此形成的毛茶和成品，口感和价格会有较大区别。甚至，工艺不好，导致毛茶或者成品无人问津也是常事。究其原因，跟我们今天讲的内容非常相关。人的皮肤对茶叶的感知，导致茶叶加工中形成不同的特点。

我们就普洱茶的鲜叶采摘、杀青、揉捻、理条、晒青、成型，6个主要工艺来说明。

第一 鲜叶采摘

鲜叶采摘的方式，不仅仅是对茶的外观起作用。比如说梗长、木质化等，最关键的是对前发酵的影响。我们熟知的采摘方式包括，摘芽尖、一芽一叶、一芽二叶，一芽三叶到一芽四叶等，这些主要是对外观起作用。顺便说下，只论春茶的话，台地茶很少能够摘到一芽三叶，或者一芽四叶。这里有个术语，叫做持嫩性，所以我们在判断是否大树茶的时候，对于春茶，会看持嫩性。如果春茶能摘到一芽四叶，仍然没有出现黄片，那大树茶的概率就相当高了，至少是90%以上。

我们通常认为，无论是台地茶、小树茶、大树茶，正确的采摘方式是掰断而不是掐断。掐断会导致梗的红变，出现前发酵状态。如果只是少部分，比如15%之内，我们认为是可以接受的。有前发酵的茶，鲜爽度欠佳，而蜜香较显。在新茶阶段，也许口感会高于无前发酵的茶，但存放效果不理想，主要体现在厚度不足，口感单薄。

我们经常会见到一些新茶，同一地区的茶，在开始1～3年口感会比大滇制作的好，但后续的年份属于递减的一个状态。大滇飞扬可以负责任地说：要让香气高扬，从工艺上是可以完全解决的。但我们考虑的是7～8年，10～20年，甚至30年的后的变化。

一个极端的例子，就是云南大叶种的茶，同样的鲜叶，完全可以制作出香气高扬的云南绿茶，滇绿。要喝香气，就不如喝云南绿茶好了。可如果要喝云南绿茶，那全中国，比云南绿茶好喝的绿茶太多了，起码我选择喝龙井。云南大叶种之所以适合做普洱茶，最根本的因素就在于诡异的茶多酚含量。茶多酚含量，达到了一般绿茶品种的3～4倍。在漫长的岁月中，经过后发酵，茶多酚分解，含量减少，产生了更多的糖分以及香气物质。

茶多酚减少，直观上就是苦涩味减少。普洱茶的魅力，就在于这个分解过程中，口感变得醇和。

在采摘阶段，掰断而不是掐断，手上的功夫必须注意，这是普洱茶鲜叶质量的主要保证。

 

第二个环节 杀青

我们以铁锅杀青为例。之前在大滇普洱训练营上说过，杀青定生死。用生死相关来说明杀青的严重性。而这个严肃性，就体现在一双手上面，皮肤对鲜叶温度的感知。我见过某些茶厂的宣传片，一个戴着白手套的工人在铁锅里炒茶，似乎，卫生有了很大的保障，手套很干净，感觉比空手炒茶卫生很多，但大滇固执地认为，这样炒出的茶一定不会很好。

虽然，我们可以通过眼睛来看鲜叶在锅里的变化，可以通过鼻子来闻随着锅温变化的香气，但我自己炒茶的经验认定了，只有空手炒，才能充分感知鲜叶的变化，以确定鲜叶的温度，是否杀青到了正确的点。我绝对不是炒茶的高手，但我自己炒几次，感知就是戴着手套，确实不易掌握火候。唯有敏感的皮肤，能够提醒你，这个点刚刚好，杀青可以结束了。当手折不断鲜叶的时候，是茶炒熟的标志，手上感觉到了有点粘稠，就应该停止杀青了。

 

第三个环节 揉捻

杀青结束，我认为最好的方式就是立刻揉茶。揉捻又是一个关键的工艺环节。基本可以说，对于毛茶来说，杀青、揉捻之后就已经定型口感。茶的香气，在杀青阶段已经大体定型，茶的条索，出汤速度，大致在揉捻阶段定型。离开皮肤的感知，我无法准确描述，揉捻到什么阶段合适。也许我们可以得到相似的外形，但是茶叶的苦涩程度，在揉捻这个过程中，会出现较大的差异，而这一切，全在于手的感知。

据说，在古代，揉茶师傅是整个制茶环节中，薪水最高的。皮肤是心的触觉，用心感受，也得凭借皮肤。所以，虽然有很多人觉得赤手炒茶，揉茶不卫生，什么出汗云云。但我仍然觉得对于高档茶来说，用目前的机器揉茶，是不可以想象的。用机器杀青，也是让人忐忑。在杀青和揉捻中，这个度，这个融合在心里的感觉，我相信没有人能够准确描述得出。只能感知，无法描述。所以，请不要带上手套。

 

第四 理条

估计大多数人不会知道理条的概念。如果我再加上一个“手工理条”，就更让人疑惑了。貌似关于普洱茶制茶的书里，一般都没有。看许多关于普洱茶的书，总感觉内容基本近似，一本书好像仅仅改了个名字一般，而实际的内容非常少。理条，这么一个明显的工艺环节，居然可以不去描述。在揉捻之后，难道我们就直接放到竹席上去晒吗？可以吗？甚至放到水泥地上晒？然后用扫把扫进麻袋？有的，这个就是事实。然后，这样就诞生了一种神奇的物质——生茶头。

呵呵，老茶头，生的？你懂了吗？在不负责任的、粗糙的工艺下，得到了生的茶头。因为揉捻，使得鲜叶结成块，以及条索不是拉直的状态，称为块状。这个不是熟茶发酵中的茶头，而是纯生茶头，我不认为这个有什么价值。实际上，揉捻结束后，需要把茶叶的条索理直，拉得整整齐齐，然后再晒干，得到条索漂亮的干茶。而很多低档茶，因为量大以及卖价不高的原因，理条就被忽略了。揉完当然都要抖散，抖散还要理条。在理条后，才是晒青过程。晒干的过程，强调一个理想状态，即当天晒干而不要二次晒干、三次晒干。一次晒干的茶，会比多次晒干的茶有更好的表现。！