揉捻是藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加口感，以及让内含物质均匀释出。

揉捻叶在揉捻中主要是形的改变。在揉捻过程中，揉捻叶受到平压和曲压两种力的作用，使茶团滚动，叶团内部叶子受到挤压力，发生皱褶，由于主脉硬度较大，叶片皱褶纹路基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，卷曲成条，揉捻叶在轮流通过揉捻量最大压力区时，部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在表面上，增加了叶子的粘结性，其水溶性物质组成茶汤浓度。

揉捻压力应掌握“轻、重、轻”，以重压为主，转速要控制“慢、快、慢”，两者要相应地配合，即

【轻慢阶段】揉捻开始时叶团需要一定压力，但压力不宜太大，否则，叶子受单方面力的作用而重叠起来。韧性较差的叶子容易在叠褶处断裂成碎片，已重叠的叶片，要使之卷曲成条就十分困难，所以揉捻的开始阶段必须用轻揉来增进叶子的韧性和细胞膜的渗透，使其变为柔软，流出叶质，以便逐渐卷紧成条。 　

 

【重快阶段】

随着揉捻叶皱褶纹路增大，体积缩小再逐渐增大揉捻压力，相应加快速度，一方面使叶子加速皱褶，纹路更多，形成粗条形，另一方面，叶与叶之间的摩擦增大，叶子不同部位所受到摩擦力不同，运动的速度不一样的产生扭力，粗条经扭力作用扭曲成条，因此中间这段时间应该重压、快速，历时要长，一般要2-3分钟，过长时间的重压、快速，揉捻条形又往往被压扁，为了使条索紧结美观，

【轻慢阶段】

最后阶段宜用轻压，慢速揉捻，以整理条形和揉捻叶吸收茶汁。

【普洱茶揉捻类型】：

对于粗枝老叶，由于革质化程度高，所以即便使用重度揉捻，依旧无法使得茶叶形状得到很大改变；

对于中壮等级的茶青，则揉捻力度的控制就比较艺术化了，要香气高扬，则轻揉捻，要味道浓，则重揉捻；

对于芽尖这种嫩叶，则本身就不适合怎么揉捻；

另外，如果要茶汤浓酽，自然揉捻力度要大、揉捻时间要长。而以香气见长的茶，则不宜重度揉捻。

 

【在揉捻过程中需要注意几个问题】：

1.滚筒杀青装叶量要适宜。 　　

装叶量过多或过少均会影响揉捻效果。装叶量过多，揉捻机旋转慢，叶团翻转不灵活，容易出现揉捻不均匀和茶条索松弛现象，装叶量多，揉捻时间长，揉捻叶闷黄，影响品质，装叶量过少，揉捻叶停滞于揉盘中，旋转不灵，起不到揉捻作用。 　　

2.揉捻结束后，应快速解块，及时薄摊散热，不得堆积，尤其夏暑茶更不得堆放过久。

3.揉捻程度 　　

揉捻程度要做到卷曲成条，均匀一致，尽量少带扁条断碎条和片叶，揉捻后茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手感，叶色泽乌绿色，嗅有青香稍带青味，没有闷黄味，揉捻叶失水率为0.5-1%。

最后，适度的揉捻，可以刺激茶叶内含物质，使之适宜后续的转化。同时，适度揉捻对于普洱生茶的后续转化也是至关重要的。