杀青是普洱茶制茶中关键的工艺！绿茶、黄茶、黑茶、小部分红茶等都需这道工艺。这个杀青和我们电影、电视里的“杀青”完全不同，不可混淆。同时普洱茶的杀青和其他茶叶也有着大不同。

杀青的定义：“青”指的是鲜叶，“杀”指的是破坏或钝化。杀青是指通过高温破坏或钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

杀青的目的：普洱茶属于杀青后发酵茶叶，其杀青与其它茶类不同。其他茶品杀青目的在于停止发酵，而普洱茶杀青则是抑制酶活性，减缓发酵速度。所以普洱茶制作时杀青温度要比其他茶品低，而时间要更长一些。

 

杀青温度（叶温）

杀青的温度，主要是为了破坏或抑制酶活性，所以不是指锅壁或者各种导热介质达到的温度。而是单指茶叶本身的温度，简称“叶温”。

1、酶活性温度

酶的活性最强：叶温达到40℃~45℃。

酶活性被抑制：叶温达到70℃以上。

酶活性被灭活：叶温达到80℃~85℃。

 

2、叶温控制

普洱茶杀青叶温一般控制在60~80℃，被称为低温杀青。既抑制了酶的活性，减缓了发酵的速度。同时又保证了杀青后没有被杀死的茶叶内物质的活性，让茶叶后续能持续的转化。

鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对叶中内含物的变化，有着直接或间接的促进作用。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C，要阻止鲜叶因酶促氧化而红变，必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右，并持续1min左右，以挥发低沸点的不良青草气息。

 

特别提醒：

杀青叶温上升到80°C左右，鲜叶内含物质湿热作用激烈，时间过长就会产生闷黄、水闷气甚至焦糊味等不可逆的茶叶品质劣变，同时也会使鲜叶含水率降到60%以下，彻底影响后续工艺的制作。

杀青方式

茶叶的杀青方式有滚筒杀青、锅式杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等等。现在大厂一般采取的是滚筒式杀青，少量古树茶或者小厂会采用人工铁锅杀青。两者各有利弊，一个量产但细节把握不足，一个产量少且很考验杀青工人的技术。